Il mais: un cereale versatile

Il mais, uno dei cereali più importanti al mondo

Il mais, insieme al grano e al riso, fa parte dei cereali più coltivati al mondo. Per il consumo umano viene coltivato il mais dolce, una varietà diversa rispetto a quella coltivata per l’alimentazione animale. Il mais è considerato un alimento di base soprattutto in Africa e in Sudamerica. Inoltre, è privo di glutine e per questo è un’ottima alternativa al frumento e agli altri cereali e adatta a chi soffre di intolleranza a questa sostanza e di celiachia. Tuttavia, il mais è spesso presente nell’alimentazione quotidiana. Ad esempio nel porridge, nei corn-flakes oppure come verdura da contorno.

Food Facts

Il mais

Famiglia	Poacee
Calorie	95 kcal per 100 g
Valori nutrizionali	15,7 g di carboidrati, 2,8 g di fibre, 1,2 g di grassi, 3,3 g di proteine per 100 g
Stagionalità	Da agosto a ottobre
Conservazione	Nel cassetto delle verdure in frigorifero
Durata	Circa 1 settimana in frigorifero

Il mais: origine e distribuzione

Circa 8’700 anni fa, in Messico, è iniziata la coltivazione dei campi di mais e da lì, nel tempo, questa attività si è diffusa oltre i confini del Sudamerica. È stato Cristoforo Colombo a portare il mais in Europa. Le prime coltivazioni risalgono al 1525 in Spagna, mentre in Svizzera si sono diffuse a partire dal XVII secolo. Il clima caldo e umido del canton San Gallo e della valle del Reno hanno fatto prosperare le coltivazioni di mais fin da subito. Oggi in Svizzera, come del resto nella maggior parte dei paesi, viene coltivato principalmente il mais da foraggio.

Il mais: una varietà per ogni scopo

Oltre al mais dolce esistono diverse altre varietà che vengono utilizzate per scopi diversi. La varietà everta, ad esempio, viene utilizzata per i popcorn a causa della sua pellicola sottile ma resistente, mentre il cosiddetto mais dentato viene impiegato per la produzione di mangime. Per la produzione di amido di mais, invece, viene utilizzato il mais vitreo. A seconda della varietà di mais, cambia anche il momento del suo raccolto: il mais vitreo matura sulle pannocchie, mentre il mais dolce viene raccolto durante la fase di maturazione lattica, quando i chicchi sono ancora dolci e morbidi.

Il mais: ecco come arriva sulle nostre tavole

In estate, nel pieno della stagione del mais, dovresti consumarlo subito dopo il raccolto, quando è ancora pieno di zuccheri, che vengono poi via via trasformati in amidi. È possibile consumare il mais anche crudo, come nel caso del baby mais, ma solitamente viene mangiato grigliato, cotto in padella o al forno. Le pannocchie fresche, imburrate e cosparse di sale sono una vera delizia.

Sebbene il mais sia un cereale viene spesso utilizzato come se fosse una verdura. Il mais in scatola o surgelato è un contorno popolare, che ben si abbina a molti piatti. Dai chicchi macinati si ottiene la farina, utilizzata in molte pietanze gustose come la polenta – un piatto che soprattutto in Italia è spesso presente nei menu.

Il mais: appena colto, un concentrato di vitamine

Il mais contiene una percentuale altissima di acqua. Inoltre, è ricco di carboidrati, fibre, proteine e grassi, che lo rendono un alimento con un alto potere saziante. Il mais crudo contiene 95 calorie per 100 grammi, quello in scatola, con circa 80 calorie per 100 grammi, un po’ meno. Il mais essiccato, quello che si usa anche per i popcorn, contiene 350 calorie per 100 grammi, come del resto l’avena o il riso. Il mais fresco contiene anche molte sostanze nutritive, come ferro, potassio, calcio, vitamina A, vitamina C e molte vitamine del gruppo B.

Surgelare il mais è un buon sistema per consumarlo anche fuori stagione. Inoltre, permette di preservare molte più vitamine rispetto a quelle del mais in scatola. Surgelare il mais è semplice: ti basterà cuocerlo per circa cinque minuti e riporlo chiuso ermeticamente nel freezer. In questo modo potrai conservare il mais per circa otto mesi.