Il riso

Il riso: origine e coltivazione

Il riso è un tipo di cereale proveniente dalla pianta erbacea oryza sativa o oryza glaberrima. In gran parte del continente asiatico questo cereale costituisce l’alimento principale della dieta e viene consumato praticamente ad ogni pasto. Da più di 5’000 anni la maggior parte del riso viene prodotta in Asia, continente responsabile del 90% della produzione mondiale.

Il riso viene coltivato principalmente tramite irrigazione per sommersione: l’acqua superficiale o l’acqua proveniente dalle falde freatiche provvede a proteggere la pianta dagli sbalzi termici e a tenere lontane le piante infestanti.

Accanto alle risaie in acqua esistono anche colture di riso in asciutta. Questo metodo viene adottato per quelle specie di riso che non si sono adattate alle colture sommerse o per ragioni ambientali: dove non esiste la possibilità di sfruttare l’irrigazione per immersione, ma dove esiste un forte ricambio d’aria, come ad esempio in montagna (colture a terrazza).

Diverse qualità di riso per infiniti abbinamenti in cucina

Se dai particolare importanza a un’alimentazione nutriente e sana, la scelta più adatta che fa per te è il riso integrale. Questa varietà di riso viene sottoposta a dei processi di lavorazione più semplici rispetto al cosiddetto riso bianco e non viene privata delle glumelle (lolla o pula) che contengono la maggior parte delle sostanze nutritive. Il sapore è più intenso, leggermente più nocciolato e la consistenza è più solida rispetto al riso bianco. Di conseguenza anche i tempi di cottura sono più lunghi, ovvero circa il doppio. È importante non dimenticare che anche il riso integrale non contiene tutte le sostanze nutritive di cui si ha bisogno e andrebbe quindi sempre accompagnato a una porzione di verdure, carne o pesce.

Le varietà di riso bianco rimangono comunque le più diffuse. Il riso bianco viene privato delle glumelle durante la sua lavorazione (fase di sbramatura e sbiancatura) e in seguito in alcuni casi sottoposto a lucidatura e brillatura, ovvero trattato con talco e glucosio, per conferirgli un aspetto lucido e bianco. Oltre al riso bianco e integrale esistono anche altre varietà di riso: il riso rosso, nero o Venere e il riso verde. Le varietà di riso rosso e nero sono varietà integrali e per questo particolarmente ricche di nutrienti. Il riso verde viene raccolto prima della maturazione e lasciato essiccare al sole per essere poi utilizzato come impanatura o come elemento decorativo per dolci.

Accanto alle varietà ordinate per colore, esiste anche una classificazione per dimensioni: il riso comune (tondo e piccolo), semifino (tondo e di lunghezza media), fino (lungo e stretto) e superfino (grosso e lungo). Il riso superfino rimane al dente una volta cotto, le varietà di riso Jasmin e Basmati fanno parte di questa categoria. Il riso comune, invece, rilascia molto amido durante la cottura e si presta quindi per piatti più cremosi (come il risotto). Le categorie di riso fino e semifino sono una via di mezzo tra le due già citate e risultano più soffici dopo la cottura.

Cucinare il riso in modo semplice per ricette varie e gustose

Esistono diversi metodi per cucinare il riso che cambiano naturalmente a seconda della varietà scelta. Il metodo di cottura più semplice è quello tramite l’apposita pentola per il riso (o cuociriso elettrico): basta versare il riso e il corrispondente quantitativo di acqua al suo interno (circa 1,5 volte la quantità di riso) e il cuociriso farà tutto il resto.

Secondo lo stesso principio è possibile usare anche una pentola normale e far bollire il riso con il coperchio per 15–20 minuti a seconda della qualità del riso utilizzato. In entrambi i casi è consigliabile sciacquare abbondantemente il riso prima di cuocerlo in modo da eliminare eventuali impurità e l’amido in eccesso: in questo modo il riso si incollerà di meno. Un accorgimento invece da evitare nel caso della preparazione di risotti o riso al latte, per i quali l’amido è invece necessario al fine di rendere la pietanza cremosa.

Il riso lessato (soprattutto nelle varietà di riso fino, semifino o superfino) è perfetto per essere abbinato a una vasta gamma di ingredienti. Ad esempio alla maniera asiatica, saltato nel wok con verdure e curry oppure con salmone e verdure, nella tradizionale variante con salsa di pomodoro o nella preparazioni di dolci e dessert. Prova anche la seguente ricetta di crema di riso.