L’indivia

L’indivia: dal Belgio al mondo intero

L’indivia che compare sulle nostre tavole è una forma domestica della cichorium intybus, detta anche cicoria comune, originaria di zone in Europa, Nordafrica e Asia centrale. I germogli dai toni pallidi delle radici di indivia vennero scoperti in Belgio nel XIX secolo. Non è ancora ben chiaro se questa scoperta, avvenuta dopo un lungo stoccaggio della pianta in serre buie, sia stata casuale o meno.

Da allora l’indivia, povera di calorie, è molto amata, soprattutto in Belgio. Ogni belga ne mangia in media circa 9 chili all’anno. Molto di più della media svizzera che corrisponde a un chilo all’anno per abitante. Il 97% della produzione mondiale di indivia avviene nel Belgio e nei paesi limitrofi, come Francia e Olanda.

L’indivia è una pianta invernale. Tra settembre e novembre vengono colte le radici e tagliate le foglie. Successivamente, le radici vengono conservate per due settimane in un luogo freddo e, prima che siano maturate troppo, vengono disposte l’una sull’altra in alcune casse. In una serra al buio, i germogli iniziano a spuntare. Prima che la gemma lunga circa 20 centimetri e larga 5 centimetri possa essere separata dalla radice, devono trascorrere da 20 a 25 giorni.

L’indivia: ricca di sani principi… amari

Oltre alle molte vitamine e ai sali minerali, l’indivia contiene anche la lattucopicrina, principio amaro detto anche intibina. Questa sostanza conferisce all’indivia il suo tipico sapore amaro e stimola la digestione. Inoltre, l’indivia, con i principi amari e lo zucchero detto inulina, pare possa persino prevenire malattie intestinali. Come è stato dimostrato, l’indivia ha proprietà diuretiche e aiuta quindi a regolare l’equilibrio acido base. Questa verdura così sana può essere consumata a volontà, dato che quasi non ha calorie.

Addolcire l’indivia con la tecnica giusta

Quando acquisti l’indivia, controlla che abbia una buona consistenza e che le foglie aderiscano bene al fusto. Questa verdura dovrebbe essere protetta dalla luce anche nei negozi poiché dopo poco tempo inizia la produzione di clorofilla. A casa, riponila preferibilmente nel cassetto delle verdure del frigorifero. Sarebbe perfetto se prima la avvolgessi in un panno umido, così da mantenerla fresca più a lungo, per poi consumarla nel giro di quattro, massimo sette giorni. Ogni giorno perde un po’ delle sue preziose sostanze nutritive.

Se pensi che l’indivia sia troppo amara, taglia il torso in modo da estrarne il cuore: è qui che è contenuta la maggior parte delle sostanze amare. Anche lasciarla immersa per qualche minuto in acqua tiepida e salata oppure nel latte favorisce la scomparsa del sapore amaro, in questo modo però l’indivia perde anche alcune delle sue sostanze nutritive. Cruda nelle insalate ha un sapore lievemente asprigno. Un condimento fatto da una soluzione di succo di frutta, ad esempio di arancia, e miele è un ottimo suggerimento per addolcirne l’aroma. Durante la cottura in padella, l’indivia potrebbe scurirsi: questo dipende dal rivestimento in ferro della padella e dalla reazione chimica che ne deriva.