Techniques de conservation des aliments

Conserver ses aliments soi-même

Il n’est plus vraiment nécessaire aujourd’hui d’avoir recours à des techniques de conservation maintenant que chaque cuisine est équipée d’un réfrigérateur et que les supermarchés fleurissent à chaque coin de rue. N’y aurait-il plus que les gens qui craignent la fin du monde d’un instant à l’autre qui décident de faire des provisions? Pas du tout, la conservation a encore de nombreux avantages. On décide seul ce qu’on veut traiter, mais aussi comment on veut constituer ses stocks. Voici un aperçu des méthodes les plus connues pour que cela fonctionne.

Conseil de FOOBY

Lorsque l’on transforme un aliment dans le but de le conserver, on ralentit le processus de décomposition naturelle. C’est pourquoi il est très important que les bocaux, les couvercles, les cuillères et les joints en caoutchouc utilisés lors du processus soient propres. S’il reste des bactéries et des germes, cela peut influencer négativement la mise en conserve.

La mise en conserve des fruits et légumes frais

La meilleure façon de préserver ses aliments est de les mettre en conserve. Cette technique est particulièrement adaptée aux fruits et légumes frais. Si l’on suit bien les principes de précaution, on peut les garder pendant des années. Le système est simple: on remplit des bocaux propres et stérilisés d’aliments, puis on les ferme hermétiquement à l’aide de joints en caoutchouc, avant de les chauffer au bain-marie afin de créer une pression. Durant le refroidissement, l’air qui s’échappe à travers le caoutchouc crée un vide dans le bocal. Les vitamines et les minéraux sont conservés, et les bactéries détruites, si la température de cuisson se situe entre 60 et 90 °C. À plus de 100 °C, tous les micro-organismes sont détruits, tandis que les fruits et légumes se conservent encore plus longtemps. Malheureusement, ils perdent aussi une grande partie de leurs vitamines et de leurs nutriments pendant le processus.

La température et la durée précise de cuisson sont différentes suivant l’aliment. On peut trouver de plus amples informations sur cette méthode dans notre article concernant les conserves de fruits.

Conserver ses fruits grâce à une bonne confiture

La confiture de grand-maman est généralement appréciée au déjeuner. Mais on peut soi-même mettre ses fruits en conserve, les transformer en confiture et récolter les compliments lors de la prochaine fête de famille. Les fruits sont dans un premier temps lavés, épluchés, dénoyautés et enfin coupés en dés. On les fait ensuite cuire dans du sucre gélifiant, qui permet de combattre les bactéries. Pour 1 kilo de fruits, il faut utiliser 1 kilo de sucre gélifiant. Ceux qui aiment leur confiture réellement fruitée peuvent appliquer un ratio 2:1, mais elle se conservera moins longtemps. Après la cuisson, on transvase la confiture dans des bocaux propres et stériles, que l’on ferme hermétiquement avec un couvercle à visser.

Au lieu d’utiliser des fruits classiques comme des fraises, des framboises ou des pêches, on peut s’amuser à cuire des légumes et à créer des chutneys exotiques. On peut aussi essayer d’y introduire des herbes, des épices et pourquoi pas du vin ou de la liqueur, afin de réaliser une expérience culinaire unique. On peut trouver plus d’idées recettes dans notre article concernant la mise des fruits en bocaux.

Faire mariner des aliments dans du vinaigre, de l’huile ou de l’alcool

Il est possible de conserver des aliments en les faisant mariner dans du vinaigre, de l’huile, de l’alcool ou de la saumure. Les légumes fermes comme les haricots, les carottes, les oignons, la betterave et le poivron se conservent très bien dans du vinaigre. Pour 1 kilo de légumes, on a besoin d’un demi-litre de vinaigre à 5% d’acide acétique et d’un demi-litre d’eau assaisonnée de feuilles de laurier, de baies de genièvre ou de graines de moutarde. On fait cuire les légumes à mariner dans cette décoction. On place ensuite les légumes dans des bocaux propres pendant que le bouillon continue à cuire et on le verse ensuite sur les légumes jusqu’à ce qu’il les recouvre entièrement et les dépasse de deux centimètres.

Le tout doit mariner pendant quatre à six semaines avant de pouvoir être dégusté. Si on les stocke dans un endroit sombre et frais, ils se conservent pendant quelques mois. Une autre façon de conserver les aliments est le Rumtopf, ou «confiture de vieux garçons». Les fruits sont sucrés (500 grammes de sucre par kilo de fruits) et marinés dans du rhum à 54%. Six semaines plus tard, les fruits sont prêts à être savourés.

Déshydrater les aliments

Une des plus vieilles techniques de conservation des aliments est la déshydratation. Cela consiste à absorber l’humidité d’un fruit, d’un légume, d’une viande, d’un poisson, d’herbes ou de noix, ce qui ralentit considérablement le processus de détérioration. On pose pour cela les aliments sur une grille qu’on recouvre d’un tissu fin afin de les protéger de la poussière et des insectes. On peut aussi les enfiler sur un fil et les attacher au mur. Pour cette méthode de conservation, il est impératif de trouver un lieu chaud, sec et bien aéré. Chaque aliment requiert un temps de séchage différent. On peut retrouver plus d’informations sur ce thème en consultant notre article sur la déshydratation.