Tortine japonais alle more

Mousse

Versare le more, lo zucchero e l'acqua in una pentola, mescolare, coprire e far sobbollire per circa 3 min. finché saranno morbide, poi frullare. Incorporare la gelatina alla purea di more calda mescolando, filtrare con un colino in una ciotola (si ottengono ca. 120 g) e lasciare raffreddare. Coprire la purea e metterla in frigo per ca. 10 min. fino a quando si è leggermente rappresa lungo il bordo. Con l’aiuto di una frusta unire il quark al composto di more. Incorporare quindi delicatamente la panna montata con una spatola di gomma. Trasferire la mousse in un sac à poche con beccuccio rotondo (ca. 15 mm Ø) e mettere in frigo per ca. 3 ore.

Basi per le tortine japonais

Con la frusta del robot da cucina montare a neve gli albumi con il sale. Unire metà dello zucchero e continuare a montare fino a ottenere una massa lucida. Aggiungere il resto dello zucchero e lavorare ulteriormente, finché il composto risulta lucido e molto compatto. Con una spatola in gomma incorporare delicatamente le nocciole agli albumi montati. Trasferire il tutto in una seconda sac à poche con beccuccio rotondo (ca. 15 mm di Ø) e distribuirlo a spirale su una placca foderata con carta da forno, formando 4 basi da ca. 10 cm di Ø.

In forno / Asciugatura

Infornare la placca nella parte inferiore del forno preriscaldato a 120 °C, abbassare la temperatura a 100 °C e far asciugare per ca. 2 ore. Lasciar raffreddare le basi della torta japonais nel forno spento leggermente aperto.

Presentazione

Distribuire la mousse sui dischi japonais, decorare con le more e le scaglie di cioccolato.