Filetto di manzo ripieno ai funghi

Preparare il filetto

Togliere la carne dal frigo ca. 1 ora prima di arrostirla. Preriscaldare il forno a 80 °C e riscaldare il piatto da portata e i piatti.

Ripieno

Tagliare grossolanamente i funghi e ridurre le cipolle a spicchi. Tritare finemente gli spicchi d’aglio e tagliare finemente la salvia. In una padella scaldare l’olio. Rosolarvi i funghi per ca. 10 min. fino a completa evaporazione del liquido. Abbassare il fuoco. Unire le cipolle, l’aglio e la salvia, coprire e cuocere per ca. 10 minuti. Aggiungere il cognac, far restringere completamente e salare. Far raffreddare il ripieno.

Con un coltello lungo e sottile praticare un foro al centro della carne per tutta la sua lunghezza e muovere la lama avanti e indietro fino a quando il foro è largo ca. 4 cm, eventualmente ingrandendolo con il manico di un mestolo. Con un mestolo farcire la carne con il ripieno.

Arrostire la carne

In una padella scaldare l’olio. Condire e arrostire la carne su ciascun lato per ca. 5 minuti, girarla soltanto quando si sarà formata una crosticina, quindi toglierla dal fuoco e trasferirla sul piatto da portata caldo. Mettere da parte la padella.

Cottura a bassa temperatura

Cuocere per ca. 1 ora e un quarto nella parte centrale del forno preriscaldato.

Purè di sedano e pere

Sbucciare le patate e il sedano e tagliarli a pezzi. Sbucciare le pere, privarle dei semi e tagliarle a pezzi. Mettere un cestello per la cottura al vapore in una pentola capiente e riempirla con acqua fino a sfiorare il fondo del cestello. Aggiungere le verdure e le pere, coprire e lasciar cuocere per ca. 30 minuti.

Togliere il cestello con le verdure e le pere, schiacciarle nel passaverdura e trasferirle nuovamente nella pentola. Incorporare il burro e condire. Coprire e tenere in caldo.

Salsa

Versare il cognac nella padella messa da parte, sciogliere il fondo di cottura e farlo restringere quasi completamente. Unire la panna semigrassa per salse e far sobbollire per ca. 2 minuti. Affettare la carne tagliandola perpendicolarmente alle fibre, servirla con il purè di sedano e pere e la salsa alla panna.