Stefan Zimmermann

Le restaurant «S.Zimmer» de la Dorfstrasse d'Adelboden est vraiment petit: il ne dépasse pas la taille d'une salle à manger avec ses 16 couverts. «C'est ce que nous voulions», explique le propriétaire et chef de cuisine Stefan Zimmermann. Il dirige le «S.Zimmer» depuis trois ans avec sa femme Tünde et sa renommée n'est plus à faire. En automne, le GaultMillau lui a décerné un 14^e point. Un résultat impressionnant lorsque l'on sait que le couple fait presque tout seul. «Pendant la saison d'hiver, nous embauchons un cuisinier supplémentaire», explique M. Zimmermann. Et ce n'est pas du luxe puisque le restaurant affiche toujours complet.

De nombreuses petites poêles s'agitent sur la cuisinière, toutes remplies de différentes sauces. En parallèle, de l'huile chauffe pour la spécialité de la maison. Làngos! «C'est de la street food hongroise que nous servons en amuse-bouche», explique M. Zimmermann. «En Hongrie, chaque famille a sa propre recette. C'est ma recette de famille», ajoute Tünde, qui a grandi en Hongrie. La pâte levée aux pommes de terre est frite et surmontée d'une crème acidulée à l'ail. «C'est toujours un peu la pagaille dans l'assiette quand on déguste ce plat. Mais ce n'est pas grave, nos clients peuvent faire comme à la maison».

M. Zimmermann poursuit son chemin. Au Kursaal à Berne et au Beau Rivage à Interlaken. Puis il rejoint la brigade de Jürgen Willing au Bellevue à Adelboden et celle de Kurt Mösching au Sonne à Scheunenberg. C'est là qu'il rencontre sa future épouse Tünde. Il fait un passage chez René Schudel à Unterseen avant que la possibilité ne se présente de reprendre une affaire à Adelboden. «C'était un bar, mais nous voulions en faire un restaurant», dit-il.

Et bien que l'espace soit limité, le restaurant fonctionne bien. «Nos clients réguliers sont surtout des propriétaires de résidences secondaires», affirme Tünde. Bien sûr, les touristes et les locaux aiment aussi venir chez les Zimmermann.

Au «S.Zimmer» (prononcé Ässzimmer), on déguste un menu à trois ou sept plats. Le canard d'Appenzell vient de rejoindre la carte. Il est poché sous vide avant d'être brièvement saisi et accompagné d'un trio de betteraves rouges. «C'est ma grand-mère de 88 ans qui cultive la betterave rouge, parmi d'autres légumes, à 1200 mètres d'altitude», s'enthousiasme M. Zimmermann. Pour ses plats, le chef privilégie des produits régionaux. Il choisit un fromage d'alpage d'Adelboden pour farcir ses raviolis. «Mais je ne veux pas être plus royaliste que le roi et il arrive que je serve un poisson de mer». Mais en ce moment, je cuisine du poisson de Suisse. L'omble chevalier de Brüggli confit est accompagné de salsifis et d'un beurre-blanc au lemon-grass.

Les clients du «S.Zimmer» ne doivent surtout pas rater l'occasion de goûter l'un des vins hongrois, qui accompagnera à merveille leur repas. Ça, c'est le métier de Tünde. «Je voulais absolument servir des vins hongrois en plus des vins suisses, italiens et espagnols. Il y avait autrefois une grande tradition viticole en Hongrie et depuis une quinzaine d'années, on essaie de renouer avec la tradition», explique la sommelière. «Les clients suivent très volontiers mes recommandations».