Bocconcini di lucioperca con salsa alle erbe aromatiche
Ci vogliono
per 4 persone
| 200 g | farina bianca |
| ¼ di c.no | sale |
| 2 ½ dl | succo di mele gassato |
| 2 | tuorli freschi |
| 1 mazzetto | prezzemolo a foglie lisce |
| 1 | succo di limone, un po’ di scorza grattugiata e 1 c. di succo |
| 180 g | yogurt al naturale |
| 200 g | crème fraîche |
| ½ mazzetto | cerfoglio, tagliato grossolanamente |
| ¼ di c.no | sale |
| un po’ di | pepe |
| 2 | albumi freschi, montati a neve |
| 1 presa | sale |
| 3 c. | farina bianca |
| 600 g | filetti di lucioperca senza pelle, a pezzettoni di ca. 4 cm |
| ½ di c.no | sale |
| un po’ di | pepe |
| olio per friggere |
Ecco come fare
Impasto
In una ciotola mescolare la farina e il sale. Amalgamare il succo di mela con i tuorli, quindi incorporare a poco a poco alla farina con la frusta per ottenere una pastella priva di grumi. Coprire la pastella e lasciarla riposare per ca. 30 min. a temperatura ambiente.
Salsa alle erbe aromatiche
Mettere in un misurino graduato il prezzemolo, la scorza e il succo di limone con 3 c. di yogurt e frullare. Aggiungere lo yogurt rimasto, la crème fraîche e il cerfoglio, amalgamare per eliminare eventuali grumi, quindi condire, coprire e mettere in frigo.
Lucioperca
Poco prima di friggere montare a neve gli albumi con il sale e incorporarli delicatamente alla pastella. Mettere la farina in un piatto piano. Condire i pezzi di pesce, passarli pochi per volta nella farina sbattendoli per eliminare quella in eccesso.
Friggere
Preriscaldare il forno a 60 °C e scaldarvi il piatto da portata e i piatti. Riempire una cocotte d'olio fino a ⅓ dell'altezza e riscaldare a ca. 175 °C. Immergere pochi pezzi di pesce per volta nella pastella, lasciarli sgocciolare un po' e tuffarli nell'olio caldo, quindi friggerli per ca. 5 min. girandoli di tanto in tanto finché saranno dorati. Togliere i bocconcini di pesce con una schiumarola, lasciarli sgocciolare sulla carta da cucina e tenerli in caldo nel forno, tenendo lo sportello aperto a spiffero con il manico di un mestolo. Impiattare i bocconcini con la salsa alle erbe aromatiche.
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