Anatra arrosto con riduzione di ribes neri
Ci vogliono
per 4 persone
| 1 kg | patata a pasta farinosa, sbucciate, a pezzetti |
| acqua salata, bollente | |
| 1 ½ dl | latte, caldo |
| 80 g | burro, fuso |
| sale, quanto basta |
| 2 | petti d'anatra (ca. 300 g l'uno) |
| ½ di c.no | sale |
| un po’ di | pepe |
| 1 ½ dl | vino rosso |
| 1 c. | fondo di vitello concentrato |
| 2 c. | gelatina di ribes neri |
| 1 ½ dl | acqua |
| ½ c. | Maizena |
| ¾ di c.no | semi di coriandolo in polvere |
| 1 c. | olio d'oliva |
| 200 g | kalettes (Flower Sprouts) |
| 2 presa | sale |
Ecco come fare
Puré di patate
Lessare le patate per ca. 20 min. in acqua salata senza coperchio. Scolare l'acqua e far evaporare l'umidità residua muovendo la pentola avanti e indietro sul fornello spento. Schiacciare le patate con il passaverdure o con lo schiacciapatate. Unire gradualmente alle patate il latte e il burro mescolando con un mestolo. Dare qualche mescolata energica per ottenere un puré soffice, quindi coprire e tenere in caldo.
Anatra
Condire i petti d'anatra e metterli in una padella fredda con lo strato di grasso rivolto verso il basso. Riscaldare la padella, arrostire la carne per ca. 7 min. fino a che il grasso sarà croccante. Girare i petti d'anatra e finire di cuocerli per altri 3 min. ca. Avvolgerli con la carta d'alluminio e lasciarli riposare per ca. 5 minuti.
Riduzione di ribes neri
Asciugare il grasso di cottura, nella stessa padella versare il vino, deglassare il fondo di cottura e restringerlo quasi del tutto. Unire il fondo di vitello concentrato e la gelatina di ribes neri e mescolare. Stemperare la Maizena nell'acqua, unire alla riduzione, aggiungere i semi di coriandolo, portare a bollore e lasciar sobbollire per ca. 3 minuti.
Kalettes
In una padella scaldare l'olio e arrostirvi i kalettes per ca. 10 min., quindi salare.
Presentazione
Affettare l'anatra, impiattarla con il puré di patate e i kalettes e bagnare con un filo di salsa.
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