pour 4 personnes

Purée de courge

2 dl	de lait
400 g	de courge ( butternut p. ex.), coupée en dés d'env. 2 cm
1 cs	de beurre
2 pincée	de noix de muscade
un peu	de poivre
½ de cc	de sel

Poisson

1 cs	d’huile d'olive
4	filets de saumon avec la peau (d'env. 150 g chacun)
½ de cc	de sel

Beurre blanc au safran

2 dl	de fond de légumes
1 dl	de vin blanc
50 g	de prunes séchées dénoyautées
1	échalote hachée menu
quelques	filaments de safran
un peu	de poivre
50 g	de beurre froid coupé en morceaux

Voici comment faire

Purée de courge

Préchauffer le four à 60 °C, y mettre le plat et les assiettes. Faire bouillir le lait dans une casserole. Baisser le feu, ajouter la butternut, couvrir et laisser mijoter env. 20 min. Égoutter la butternut, récupérer 2 cs du jus de cuisson et verser l'ensemble dans un verre doseur. Ajouter le beurre, mélanger, assaisonner, réserver au chaud.

Poisson

Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive. Baisser le feu, saler les filets de saumon, les mettre dans la poêle côté peau vers le bas et les faire cuire env. 5 min. Retourner les filets, les faire cuire 3 min de plus, réserver au chaud.

Beurre blanc au safran

Porter à ébullition le fond de légumes avec tous les ingrédients jusqu'au poivre compris. Baisser le feu et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'env. 1 dl de liquide. Retirez les prunes séchées à l'aide d'une écumoire, réserver au chaud. Incorporer progressivement le beurre tout en continuant de fouetter. Remettre de temps en temps la casserole sur le feu pour réchauffer légèrement la sauce (elle ne doit pas bouillir!). Remuer jusqu'à obtenir une texture bien onctueuse.

Dressage

Dresser la purée de butternut, le saumon et les prunes sur les assiettes préchauffées. Faire mousser brièvement la sauce à l'aide du mixeur plongeant, en arroser les assiettes.

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