pour 4 personnes

Farce

2 cs	d’huile d'olive
5	échalotes hachées menu
3	pommes (env. 300 g), hachées grossièrement
½ bouquet	de romarin ciselé
50 g	de chapelure

Cuisson

1 ⅕ kg	de poitrine de veau, une partie mince taillée en rectangle par le boucher
1 de cc	de sel
un peu	de poivre
½ bouquet	de romarin
8 pièces	de ficelle de cuisine
	beurre à rôtir
1 dl	de vin blanc
1 dl	de jus de pomme
2 cs	de moutarde à l’ancienne

Sauce

200 g	de demi-crème pour sauces
¼ de cc	de sel
un peu	de poivre

Voici comment faire

Farce

Faire chauffer l'huile dans une poêle, y faire revenir l'échalote pendant env. 5 min. Ajouter les pommes et le romarin, poursuivre la cuisson pendant 8 min. Ajouter la chapelure, mélanger et laisser refroidir.

Cuisson

Assaisonner la viande, répartir la farce sur la face interne. Rouler bien serré et poser le romarin dessus. Poser la viande sur les morceaux de ficelle et la ficeler. Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande de toutes parts à feu moyen pendant env. 8 min., la poser ensuite dans un plat à rôtir. Mettre le vin, le jus de pomme et la moutarde dans la même poêle, porter à ébullition puis verser le tout dans le plat.

Cuisson au four

Faire cuire env. 1 h dans le bas du four préchauffé à 180 °C. Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson. Sortir la viande du four et la laisser reposer à couvert pendant env. 10 min.

Sauce

Faire bouillir le jus de cuisson dans une petite casserole. Ajouter la demi-crème pour sauces, mélanger et assaisonner. Retirer la ficelle de cuisine, couper la viande en tranches et la dresser avec la sauce.

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