für 4 Personen

Reduktion

½ dl	Weisswein
½ dl	Aceto balsamico bianco
1	Schalotte, fein gehackt
10 g	Kresse, grob geschnitten
2 Korn	tasmanischer Pfeffer
1	Lorbeerblatt

Spargeln sieden

2 Liter	Wasser
1 EL	Zitronensaft
1 EL	Salz
1 EL	Zucker
25 g	Butter
1 kg	weisse Spargel, gut geschält

Kresse-Hollandaise

2	frisches Eigelb
100 g	Butter, in Stücken, kalt
1 TL	Zitronensaft
20 g	Kresse
	Salz, nach Bedarf
wenig	tasmanischer Pfeffer

Und so wirds gemacht

Reduktion

Wein mit allen Zutaten bis und mit Lorbeerblatt in einer Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf ca. 2 Esslöffel einkochen, in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen.

Spargeln sieden

Wasser in einer weiten Pfanne aufkochen. Zitronensaft, Salz, Zucker und Butter beigeben. Spargeln beigeben, aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen, zugedeckt, ca. 15 Min. ziehen lassen.

Kresse-Hollandaise

Eigelbe zur Reduktion geben, gut verrühren. Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse unter ständigem Rühren mit den Schwingbesen des Handrührgeräts schlagen, bis sie schaumig ist. Butter portionenweise unter Rühren beigeben, weiterrühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, Zitronensaft und Kresse darunterrühren, würzen. Spargeln aus dem Sud nehmen, mit der Sauce anrichten.

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