für 1 Liter

Rösten

500 g	Kalbsknochen
600 g	Ochsenschwanz, in Stücken
2	Zwiebel, in Schnitzen
150 g	Rüebli, in Stücken
200 g	Knollensellerie, in Stücken
200 g	Lauch, in Stücken

Passieren / Aromatisieren

1 Zweiglein	Rosmarin
1	Lorbeerblatt
2	Nelke
1 TL	Salz

Und so wirds gemacht

Rösten

Gitter auf ein Blech stellen, Knochen, Ochsenschwanz und Gemüse darauf verteilen.

Rösten: ca. 30 Min. im auf 200 °C vorgeheizten Ofen (Umluft).

Bouillon

Knochen, Ochsenschwanz und Gemüse in eine grosse Pfanne geben, so viel Wasser dazugiessen, dass die Knochen knapp bedeckt sind, aufkochen. Hitze reduzieren, bei kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt ca. 4 Std. ziehen lassen. Evtl. gelegentlich Wasser nachgiessen, so dass die Knochen immer knapp bedeckt sind. Entstandenen Schaum immer wieder mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Passieren / Aromatisieren

Ein grosses Sieb mit einem feinen Tuch auslegen, Fond absieben (ergibt ca. 6 dl). Knochen und Gemüse dabei nicht ausdrücken, da der Fond sonst trübe wird. Ochsenschwanz beiseite legen. Aufgefangene Flüssigkeit in eine Pfanne giessen, mit Wasser auf 1 Liter ergänzen, Rosmarin, Lorbeer, Nelken und Salz beigeben. Fond nochmals erwärmen, ca. 15 Min. ziehen lassen, absieben.

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