per 4 persona

Knödel di Pan di Pere

250 g	panino alla salamoia
50 g	Paun cun Paira engiadinais Fine Food
2	uova
1	tuorlo
1	scalogno, tritato finemente
1 c.	origano, finemente sminuzzato
	sale
	Tasmanian pepper (pepe della Tasmania) Fine Food, quanto basta
3 di dl	panna
	burro

Purea all’anice e scalogno

250 g	scalogno
1 di c.no	anice
2 c.	crème fraîche
	sale

Salsa al pepe

½ di dl	Fond de veau concentré Fine Food
½ di dl	vino Porto
½ di dl	acqua
1 c.	aceto
3 c.	Tasmanian pepper (pepe della Tasmania) Fine Food, schiacciato grossolanamente
	pepe
1 c.	burro

Steak e decorazione

600 g	Canadian Bison Tenderloin Steak Fine Food
2	melegrane
1 c.	cottage cheese naturale
50 g	Cipolle Borettane Fine Food

Ecco come fare

Knödel di Pan di Pere

Tagliare pane di Sils e Pan di Pere a dadini di ca. 1 cm. Aggiungere uova, tuorlo, scalogno e origano, condire. Versarvi la panna e impastare bene. Coprire e lasciar macerare per ca. 30 min. Versare il tutto in uno stampo da cake foderato con pellicola trasparente e livellare. Coprire con pellicola trasparente e cucinare a vapore per ca. 40 min a 100 °C (temperatura interna di 82 °C) o per ca. 40 min nel forno preriscaldato a 120 °C. Togliere e mettere in frigo per ca. 3 ore. Poco prima di servire tagliare a pezzetti e passare brevemente in padella con del burro.

Purea all’anice e scalogno

Su una placca cuocere gli scalogni con la buccia nella parte centrale del forno preriscaldato a 180 °C per ca. 30-45 min. Lasciar raffreddare, schiacciare per togliere la buccia, poi frullare con l’anice. Aggiungere mescolando la crème fraîche, passare il tutto attraverso un colino a maglie grosse.

Salsa al pepe

Portare a ebollizione fondo di vitello, Porto, acqua e aceto. Aggiungere il pepe. Dopo aver raggiunto l’intensità desiderata filtrare. Aggiungere il burro e frullare fino a ottenere un composto schiumoso.

Steak e decorazione

Steak e decorazione: preparare la carne come indicato sulla confezione.

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