Filetto di bisonte con composta di barbabietole e rabarbaro e lenticchie alla liquirizia
Ci vogliono
per 4 persona
20 g | burro |
200 g | Lentilles Beluga Fine Food |
20 g | carote, ca. 20 g a dadini |
20 g | sedano rapa, ca. 20 g a dadini |
1 | cipolla, tagliata finemente |
1 dl | vino rosso (p.es. Shiraz) |
3 dl | Bouillon de légumes Fine Food |
5 g | caramelle alla liquirizia |
sale e pepe, quanto basta | |
½ dl | Fond de veau concentré Fine Food |
1 | barbabietola cotta (ca. 200 g), a dadini |
1 gambo | rabarbaro (ca. 150 g), a dadini |
1 dl | vino rosso (p.es. Shiraz) |
2 c. | Aceto balsamico di Modena Fine Food |
1 di c.no | grano di pepe rosa sott'aceto |
1 di c.no | Bouillon de légumes Fine Food |
½ di c.no | sale |
un po’ di | pepe della Tasmania |
4 | Canadian Bison Tenderloin Steak Fine Food (ca. 180 g l’una) |
1 c. | Marushima Shoyu Fine Food |
1 c. | burro per arrostire |
sale, quanto basta | |
4 trancio | Lardo di Colonnata IGP Fine Food (ca. 35 g) |
Ecco come fare
Lenticchie
Rosolare le lenticchie e la verdura nel burro caldo, irrorare con il vino e il brodo e portare a bollore. A metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, aggiungere le caramelle alla liquirizia, unire il fond de veau e portare a termine la cottura.
Composta
Versare in una pirofila tutti gli ingredienti fino al pepe rosa compreso, coprire con un foglio di carta di alluminio e cuocere nella parte centrale del forno a 120 °C per ca. 20 minuti. Filtrare il liquido in un pentolino, unire il brodo e cuocere fino ad ottenere uno sciroppo.
Carne
Togliere dal frigo 1 ora prima di cominciare a cucinare, quindi tagliare sulla lunghezza a fette di ca. 2 cm, bagnare con la salsa di soia e lasciar marinare brevemente. Scaldare il burro in una padella, scottare la carne per ca. 1 ⁄2 min. su ciascun lato e tenere in caldo in forno a 60 °C per ca. 5 minuti.
Presentazione: impiattare le lenticchie, la composta e la carne, insaporire con la salsa e guarnire ciascun piatto con una fetta di lardo di Colonnata.
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