Filetto di maiale con rabarbaro
Ci vogliono
per 4 persona
| 1 c. | vino Porto rosso |
| un po’ di | pepe |
| 1 | filetto di maiale (ca. 500 g) |
| ½ di c.no | sale |
| un po’ di | burro per arrostire |
| 300 g | rabarbaro, dimezzato per il lungo se necessario, di sbieco a pezzi di ca. 7 cm |
| 1 c. | zucchero a velo |
| 1 ½ c. | zucchero |
| ½ c. | burro |
| 1 | cipolla rossa, a spicchi sottili |
| ½ cm | zenzero, a quarti, a fettine sottilissime |
| 2 dl | fondo di vitello, o brodo di carne |
| 1 ½ c. | zucchero |
| un po’ di | sale e pepe, quanto basta |
Ecco come fare
Carne
Per la marinata mescolare bene porto e pepe. Spalmarvi il filetto, far marinare coperto in frigo per ca. 3 ore. Togliere la carne dal frigo ca. 1 ora prima di arrostirla. Preriscaldare il forno a 80ºC. Mettere al caldo piatto di portata e piatti. Asciugare la carne, salare. Far riscaldare il burro per arrostire in una padella. Far arrostire la carne per ca. 10 min da tutti i lati. Mettere la padella da parte. Sistemare la carne sul piatto di portata preriscaldato. Infilzare il termometro per arrosti nella parte più spessa.
Cottura a bassa temperatura: ca. 1 ora e 1⁄2 al centro del forno preriscaldato. La temperatura interna deve corrispondere a 60ºC fino a 65ºC. La carne può essere tenuta al caldo nel forno a una temperatura di 60ºC. per al massimo 1 ora.
Rabarbaro
Mescolare i pezzi di rabarbaro con il zucchero a velo, far riposare coperto per ca. 30 min. Buttare il succo ottenuto. In una padella portare ad ebollizione zucchero e burro senza mescolare. Ridurre la temperatura, far cuocere muovendo la padella di tanto in tanto fino ad ottenere un caramello chiaro. Aggiungere cipolla e zenzero, far rosolare per ca. 2 min. Versarvi il fondo, portare ad ebollizione, far cuocere a fuoco medio per ca. 5 min,aggiungere il rabarbaro, cospargere con lo zucchero, far cuocere coperto per ca. 5 min, condire.
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