Purea di scorzonera con sminuzzato di vitello
Ci vogliono
per 4 persona
| 1 ½ kg | scorzonera, sbucciata, a pezzi di ca. 2 cm |
| 400 g | patate a pasta farinosa, pelati, dimezzati |
| acqua salata, bollente | |
| 100 g | burro, a pezzi |
| ¾ di c.no | sale |
| olio d'oliva per la cottura | |
| 500 g | sminuzzato di vitello |
| ¾ di c.no | sale |
| un po’ di | pepe |
| 2 | scalogni, tritati finemente |
| 1 | spicchio d’aglio, tritato finemente |
| 2 ½ dl | vino rosso |
| ½ dl | aceto balsamico |
| 3 c. | fondo di vitello concentrato |
Ecco come fare
Purea
Lessare la scorzonera e le patate in acqua salata per ca. 30 min., scolare l'acqua e far evaporare l'umidità residua delle verdure muovendo la pentola avanti e indietro sulla piastra spenta, quindi frullare. Unire il burro, mescolare, salare e tenere in caldo.
Carne
In una padella scaldare l'olio. Rosolare poca carne per volta per ca. 2 minuti. Toglierla, condire e mettere da parte. Abbassare il fuoco e asciugare il grasso di cottura.
Salsa
Nella stessa padella aggiungere scalogno e aglio, far appassire per ca. 3 min., sfumare con l’aceto e il vino e lasciar ridurre della metà. Aggiungere il fondo di vitello e cuocere per ca. 5 minuti. Mettere la salsa in un misurino, frullare, rimettere nella padella, aggiungere la carne con il suo succo e scaldare brevemente.
Impiattamento
Disporre sui piatti la purea di scorzonera con lo sminuzzato.
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