Scorzonera al forno con salsa olandese
Ci vogliono
per 4 persona
| 1 ½ kg | scorzonera, sbucciata |
| 40 g | burro, liquido |
| 1 | limone bio, scorza grattugiata messa da parte, succo intero |
| ¼ di c.no | fleur de sel |
| ½ dl | vino bianco |
| ½ dl | aceto balsamico bianco |
| 1 | scalogno, tritato finemente |
| 1 | foglia alloro |
| 2 | tuorli freschi |
| 100 g | burro, a pezzi, freddo |
| sale e pepe, quanto basta |
Ecco come fare
Cartoccio
Dividere la scorzonera in 4 porzioni, disporre ogni porzione sulla carta da forno e formare dei pacchettini. Arrotolare con cura le estremità, disporre su una teglia da forno. Unire il burro e il succo di limone, spennellare la scorzonera con l’emulsione e salare.
In forno
Cuocere per ca. 50 min. nella parte inferiore del forno preriscaldato a 180°C.
Riduzione
In una pentola portare a bollore il vino e tutti gli ingredienti fino alle foglie d’alloro comprese. Abbassare il fuoco e far restringere il liquido fino a ottenerne ca. 2 c., filtrarlo in una ciotola dalle pareti sottili e lasciarlo raffreddare.
Salsa olandese
Aggiungere il tuorlo alla riduzione e mettere a bagnomaria (acqua portata a leggero bollore). Mescolare con la frusta dello sbattitore elettrico fino a ottenere un composto spumoso, unire il burro poco per volta continuando a mescolare finché la salsa non sarà cremosa e densa. Togliere la ciotola dal bagnomaria e condire.
Impiattamento
Impiattare la scorzonera, distribuirvi sopra la salsa olandese, guarnire con la scorza di limone messa da parte.
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