per 4 persona

Carciofi

2	carciofi (ca. 300 g l'uno)
2 c.	succo di limone
	acqua salata, bollente

Riduzione

1	scalogno, tritato finemente
1 dl	vino bianco
2 c.	aceto di vino bianco
½ di c.no	grano di pepe, pestato grossolanamente

Salsa hollandaise

2	tuorli freschi
80 g	burro, freddo, a pezzi
6	carpaccio di tartufo nero d'estate,sgocciolati e 1 c.no di olio tenuto da parte
¼ di c.no	sale
un po’ di	pepe

Ecco come fare

Carciofi

Preriscaldare il forno a 60 °C e scaldarvi il piatto da portata e i piatti. Staccare i gambi dei carciofi direttamente sotto le corolle, eliminare le prime 3 bratte esterne più dure e accorciare di ⅓ le punte delle bratte restanti con un coltello. Cuocere i carciofi per ca. 20 min. con il succo di limone in acqua salata bollente. Appoggiare sui carciofi un coperchio un po' più piccolo della padella. Togliere i carciofi, sgocciolarli, lasciarli intiepidire un po', eliminare la barbetta con un cucchiaio e tenerli in caldo.

Riduzione

In un pentolino mettere lo scalogno e tutti gli ingredienti fino al pepe incluso, quindi portare a bollore. Abbassare il fuoco e far restringere il liquido fino a ottenerne ca. 2 c., filtrarlo in una ciotola dalle pareti sottili e lasciarlo raffreddare.

Salsa hollandaise

Unire i tuorli alla riduzione e mescolare bene. Sistemare la ciotola a bagnomaria evitando che entri a contatto con l'acqua appena bollente. Montare il composto a spuma con le fruste dello sbattitore elettrico mescolando in continuazione. Unire poco burro per volta e continuare a mescolare la salsa finché non sarà cremosa. Togliere la ciotola dal bagnomaria, unire l'olio al tartufo e condire.

Presentazione

Sistemare la salsa hollandaise nei fondi di carciofo e guarnire con le fettine di tartufo.

Mostra l'intera ricetta