per 4 persone

Riduzione

100 g	di burro
1 dl	di vino bianco
1	arancia bio, un po' di scorza grattugiata messa da parte e il succo
1	scalogno, tritato finemente

Salsa al burro d'arancia

2	tuorli freschi
¼ c.no	di sale
un po’	di pepe

Pesce

1 c.	di olio d'oliva
8	filetti di sogliola (MSC) (ca. 80 g l'uno)
½ c.no	di sale
un po’	di pepe

Presentazione

30 g	di capperi, sciacquati, sgocciolati
2 c.	di mandorle, tostate, tritate grossolanamente

Ecco come fare

Riduzione

In un pentolino scaldare il burro finché non forma una schiuma e acquisisce un leggero sentore di noci. Mettere il pentolino da parte. Versare il vino, il succo d'arancia e lo scalogno in un pentolino, portare a ebollizione e lasciar ridurre fino a ottenere ca. 4 cucchiai. Passare la riduzione al colino raccogliendola in una ciotola dalle pareti sottili e lasciar raffreddare.

Salsa al burro d'arancia

Unire i tuorli alla riduzione e lavorare con la frusta. Sistemare la ciotola a bagnomaria evitando che entri a contatto con l'acqua appena bollente. Con la frusta dello sbattitore elettrico lavorare i tuorli per 2 min. circa. Continuando a sbattere, unire il burro messo da parte, prima a goccia e poi a filo, quindi mescolare ancora fino a quando la salsa diventa cremosa. Togliere dal fuoco il pentolino con la ciotola, aggiungere alla salsa la scorza d'arancia messa da parte e condire.

Pesce

In una padella antiaderente capiente scaldare l'olio. Abbassare il fuoco, condire i filetti di pesce e arrostirli per ca. 2 min. su ciascun lato.

Presentazione

Impiattare il pesce con la salsa al burro all'arancia. Guarnire con i capperi e le mandorle.

Mostra l'intera ricetta