Melanzane con pomodori e fagioli bianchi
Ci vogliono
per 4 persone
| 1 c. | di olio d'oliva |
| 1 | cipolla, tritata finemente |
| 2 | spicchi d’aglio, spremuti |
| 600 g | di melanzane, a pezzi di ca. 2 cm |
| 3 dl | di acqua |
| 2 c. | di aceto di vino rosso |
| 1 c.no | di paprica affumicata |
| 1 ¼ c.ni | di sale |
| un po’ | di pepe |
| 500 g | di pomodori cherry di diversi colori, tagliati a metà |
| 1 scatoletta | di fagioli bianchi (ca. 420 g), sciacquati, sgocciolati |
| 1 mazzetto | di basilico, tritato finemente |
| 100 g | di feta, sbriciolata |
| 50 g | di pinoli, tostati |
Ecco come fare
Stufato
In una cocotte scaldare l'olio. Unire la cipolla e l'aglio e far appassire per ca. 2 minuti. Aggiungere le melanzane e cuocere per ca. 5 minuti. Versare l'acqua e l'aceto, portare a ebollizione e condire. Abbassare il fuoco, coprire e lasciar sobbollire per ca. 10 minuti.
Impiattamento
Unire i pomodori e i fagioli, continuare a cuocere per ca. 2 minuti. Profumare con il basilico e impiattare. Guarnire con la feta e i pinoli.
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