Entrecôte di manzo con purè di patate e barbabietole
Ci vogliono
per 4 persone
| 700 g | di patate a pasta farinosa |
| acqua salata, bollente |
| 1 dl | di latte |
| 60 g | di burro |
| sale, quanto basta |
| 300 g | di barbabietole crude |
| acqua salata, bollente | |
| 20 g | di burro |
| ¼ c.no | di sale |
| un po’ | di pepe |
| 1 c. | di olio d'oliva |
| 3 | entrecôte di manzo (ca. 200 g l'una) |
| ¾ c.no | di sale |
| un po’ | di pepe |
| un po’ | di olio |
| 100 g | di scalogni |
| 3 dl | di vino rosso |
| ½ c. | di Maizena |
| 1 dl | di acqua |
| 1 c. | di fondo di vitello concentrato |
| un po’ | di pepe |
| un po’ | di fleur de sel |
Ecco come fare
Patate
Pelare le patate, tagliarle a pezzettoni di ca. 2 cm e cuocerle in acqua salata senza coperchio per ca. 20 minuti. Scolare l'acqua e far evaporare l'umidità residua muovendo la pentola avanti e indietro sul fornello spento.
Purè di patate
Schiacciare le patate con il passaverdure o con lo schiacciapatate. Versare il latte in un pentolino e portare a ebollizione. Tagliare il burro a pezzi, incorporarlo alle patate schiacciate insieme al latte e salare.
Purè di barbabietole
Pelare le barbabietole, tagliarle a pezzettoni di ca. 2 cm e cuocerle in acqua salata senza coperchio per ca. 20 minuti finché non diventano molto morbide, quindi scolarle, trasferirle in un misurino graduato con il burro, frullare e condire. Mescolare le barbabietole con ⅓ del purè di patate.
Marmorizzare
Aggiungere il purè di patate e barbabietole al resto del purè di patate e mescolare 2–3 volte per ottenere un effetto marmorizzato, quindi coprire e tenere in caldo.
Entrecôte
Preriscaldare il forno a 60 °C e scaldarvi il piatto da portata e i piatti. In una padella scaldare l'olio. Condire la carne e rosolarla per ca. 2 min. su ogni lato. Togliere la carne e tenerla in caldo. Abbassare il fuoco e asciugare il grasso di cottura.
Salsa allo scalogno
Nella stessa padella versare un filo d'olio. Sbucciare gli scalogni, tagliarli a metà sulla lunghezza, aggiungerli e farli appassire a fuoco medio per circa 8 minuti. Sfumare con il vino e farlo ridurre per ca. 8 minuti. Stemperare la Maizena con l'acqua e il fondo, unirla mescolando, cuocere per ca. 5 minuti e condire. Affettare le entrecôte, cospargere con un pizzico di Fleur de Sel, servire con il purè di patate e gli scalogni e bagnare con un filo di salsa.
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