per 4 persone

Geretti di vitello

4	geretti di vitello (ca. 250 g l'uno)
1 c.no	di sale
un po’	di pepe
1 c.	di farina bianca
	burro per arrostire

In forno

2	cipolle, tritate finemente
1	spicchio d’aglio, tritato finemente
200 g	di sedano rapa (ca. 60 g), tritato finemente
2 c.	di concentrato di pomodoro
3 dl	di vino Porto
4 dl	di fondo di vitello
1	foglia alloro
2 rametti	di salvia

Gremolata

2	arance sanguigne, sciacquati con acqua calda, asciugati, la scorza grattugiata
1 mazzetto	di prezzemolo a foglie lisce, tritato finemente
1	spicchio d’aglio, spremuto

Ecco come fare

Geretti di vitello

Incidere la pelle degli ossibuchi più volte tutt'intorno ed eventualmente legarli con lo spago da cucina avendo cura di non stringere. Condire la carne e infarinarla. In una cocotte scaldare il burro per arrostire. Rosolare la carne per ca. 2 min. su ogni lato, quindi toglierla. Abbassare il fuoco e asciugare il grasso di cottura. Nella stessa cocotte mettere una noce di burro per arrostire.

In forno

Mettere nella cocotte le cipolle, l'aglio, il sedano rapa e il concentrato di pomodoro e rosolare per ca. 5 minuti. Bagnare con il vino Porto e ridurre della metà. Unire il fondo di vitello, la foglia di alloro e la salvia e portare a bollore. Abbassare il fuoco, rimettere di nuovo i geretti nella cocotte, coprire e cuocere per ca. 2 ore nella parte inferiore del forno preriscaldato a 170 °C.

Gremolata

Pelare a vivo le arance. Mescolare il prezzemolo, la scorza d'arancia e l'aglio e distribuire sui geretti assieme agli spicchi d'arancia pelati a vivo.

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