Merluzzo con sedano rapa e olive
Ci vogliono
per 4 persone
| 1 kg | sedano rapa, a bastoncini larghi ca. 2 cm |
| 1 ½ c. | olio d'oliva |
| ½ di c.no | Piment d'Espelette AOC Fine Food |
| ½ di c.no | sale |
| 1 c. | olio d'oliva |
| 4 | filetti di merluzzo bianco Royal (MSC) (ca. 150 g l'uno) |
| ½ di c.no | sale |
| 2 dl | vino bianco |
| 1 | scalogno, tritato finemente |
| 100 g | burro, freddo, a pezzetti |
| 50 g | olive verdi snocciolate, sgocciolate, tritate grossolanamente |
| 1 c. | olio d'oliva |
| 1 mazzetto | prezzemolo a foglie lisce, tagliato grossolanamente |
| 50 g | noci di pecan, tostate, tritate grossolanamente |
| 50 g | datteri Medjool, snocciolati, tagliati a striscioline |
| 1 | arancia bio, la scorza grattugiata e 2 c. di succo |
Ecco come fare
Sedano rapa
In una ciotola mescolare il sedano rapa, l'olio, il chili e il sale, quindi distribuire il tutto su una placca foderata con carta da forno.
In forno
Cuocere per ca. 20 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 220 °C, quindi sfornare. Abbassare la temperatura a 60 °C, preriscaldare il piatto da portata e i piatti, tenere in caldo il sedano rapa.
Pesce
In una padella antiaderente scaldare l'olio. Salare i filetti di merluzzo e rosolarli per ca. 3 min. su ogni lato. Togliere il pesce e tenerlo in caldo.
Beurre blanc
In un pentolino portare a bollore il vino e lo scalogno. Abbassare il fuoco, far restringere il liquido fino a ca. 4 c., quindi filtrarlo in un misurino graduato schiacciando bene lo scalogno. Aggiungere le olive, frullarle, quindi rimettere nel pentolino e scaldare. Unire poco burro per volta mescolando con la frusta, mettendo di tanto in tanto la padella sul fuoco per riscaldare leggermente la salsa che però non dovrà mai cuocere. Continuare a mescolare fino a ottenere una salsa cremosa.
Presentazione
In una ciotolina mettere l'olio e tutti gli ingredienti fino al succo d'arancia incluso, mescolare e sistemare sui piatti preriscaldati con il merluzzo, il sedano rapa e il beurre blanc.
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