per 4 persona

Preparazione

600 g

entrecôte da pezzo intero

Roastbeef

1 c.	olio d'oliva
¾ di c.no	sale
un po’ di	pepe

Marinata

1 ½ c.	senape a grani interi
½ c.	olio d'oliva
¼ mazzetto	timo

Verdure

1 mazzetto	rapanello
3	scalogni

Sottaceti

1 dl	aceto di vino rosso
1 dl	acqua
1 c.	zucchero
½ di c.no	sale

Maionese al limone

80 g	maionese
80 g	yogurt al naturale
1	limone bio
2 rametto	timo
¼ di c.no	sale
un po’ di	pepe

Impiattare

¼ di c.no	fleur de sel
un po’ di	Micro Greens

Ecco come fare

Preparazione

Togliere la carne dal frigo ca. 1 ora prima di cuocerla. Preriscaldare il forno a 80 °C e riscaldare il piatto da portata e i piatti.

Roastbeef

In una padella scaldare l'olio. Condire la carne e rosolarla a fuoco medio su tutti i lati per ca. 10 min. girandola soltanto quando si sarà formata una crosticina. Togliere dal fuoco.

Marinata

In una ciotolina mescolare la senape e l'olio. Staccare le foglioline di timo, unirle al resto e spennellarvi la carne, quindi sistemarla sul piatto da portata preriscaldato. Infilare il termometro nel punto dove la carne è più spessa.

Cottura a bassa temperatura

Cuocere la carne per ca. 2 ore nella parte centrale del forno preriscaldato, la temperatura al cuore deve raggiungere i 55 °C circa. Sfornare e lasciar intiepidire.

Verdure

Tagliare i ravanelli a fettine sottili e gli scalogni a spicchi.

Sottaceti

In una pentola portare a ebollizione l'aceto con l'acqua, lo zucchero e il sale. Unire gli scalogni e cuocere per ca. 2 minuti. Togliere la pentola dal fuoco. Aggiungere i ravanelli, mescolare, coprire e lasciar insaporire per ca. 15 minuti.

Maionese al limone

Mescolare la maionese e lo yogurt, quindi unire la scorza di limone grattugiata. Aggiungere 1 c. di succo di limone e le foglioline di timo, quindi mescolare e condire.

Impiattare

Tagliare il roast beef trasversalmente alle fibre, metterlo su un piatto da portata e distribuirvi sopra i sottaceti. Cospargere di fleur de sel e Micro Greens e servire con la maionese.

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