Roast beef con rapanelli sottaceto
Ci vogliono
per 4 persone
| 600 g | di entrecôte da pezzo intero |
| 1 c. | di olio d'oliva |
| ¾ c.no | di sale |
| un po’ | di pepe |
| 1 ½ c. | di senape a grani interi |
| ½ c. | di olio d'oliva |
| ¼ mazzetto | di timo |
| 1 mazzetto | di rapanello |
| 3 | scalogni |
| 1 dl | di aceto di vino rosso |
| 1 dl | di acqua |
| 1 c. | di zucchero |
| ½ c.no | di sale |
| 80 g | di maionese |
| 80 g | di yogurt al naturale |
| 1 | limone bio |
| 2 rametti | di timo |
| ¼ c.no | di sale |
| un po’ | di pepe |
| ¼ c.no | di fleur de sel |
| un po’ | di Micro Greens |
Ecco come fare
Preparazione
Togliere la carne dal frigo ca. 1 ora prima di cuocerla. Preriscaldare il forno a 80 °C e riscaldare il piatto da portata e i piatti.
Roastbeef
In una padella scaldare l'olio. Condire la carne e rosolarla a fuoco medio su tutti i lati per ca. 10 min. girandola soltanto quando si sarà formata una crosticina. Togliere dal fuoco.
Marinata
In una ciotolina mescolare la senape e l'olio. Staccare le foglioline di timo, unirle al resto e spennellarvi la carne, quindi sistemarla sul piatto da portata preriscaldato. Infilare il termometro nel punto dove la carne è più spessa.
Cottura a bassa temperatura
Cuocere la carne per ca. 2 ore nella parte centrale del forno preriscaldato, la temperatura al cuore deve raggiungere i 55 °C circa. Sfornare e lasciar intiepidire.
Verdure
Tagliare i ravanelli a fettine sottili e gli scalogni a spicchi.
Sottaceti
In una pentola portare a ebollizione l'aceto con l'acqua, lo zucchero e il sale. Unire gli scalogni e cuocere per ca. 2 minuti. Togliere la pentola dal fuoco. Aggiungere i ravanelli, mescolare, coprire e lasciar insaporire per ca. 15 minuti.
Maionese al limone
Mescolare la maionese e lo yogurt, quindi unire la scorza di limone grattugiata. Aggiungere 1 c. di succo di limone e le foglioline di timo, quindi mescolare e condire.
Impiattare
Tagliare il roast beef trasversalmente alle fibre, metterlo su un piatto da portata e distribuirvi sopra i sottaceti. Cospargere di fleur de sel e Micro Greens e servire con la maionese.
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