Rognonata di vitello in crosta di caffè
Ci vogliono
per 4 persona
| 4 c. | chicchi di caffè |
| ½ mazzetto | timo |
| un po’ di | pepe |
| 1 c. | olio d'oliva |
| 800 g | rognonata di vitello |
| 1 c.no | sale |
| un po’ di | pepe |
| 15 g | spugnole essiccate |
| 1 | scalogno |
| 1 c. | burro |
| 250 g | fregola sarda (p.es Fine Food) |
| 1 dl | vino bianco |
| 7 dl | brodo di carne |
| 40 g | parmigiano grattugiato |
| 1 c. | burro |
| sale e pepe, quanto basta |
| 2 dl | vino Porto rosso |
| ½ c. | Maizena |
| 1 dl | brodo di carne |
| 25 g | burro, freddo |
| sale e pepe, quanto basta |
Ecco come fare
Preparazione
Togliere la carne dal frigo ca. 1 ora prima di cuocerla e asciugarla. Preriscaldare il forno a 80 °C e riscaldare i piatti.
Crosta di caffè
Nel mortaio pestare finemente i chicchi di caffè e metterli da parte su un piatto. Staccare le foglioline di timo, unirle insieme al pepe ai chicchi di caffè e mescolare.
Carne
In una padella scaldare l'olio. Condire la carne e rosolarla su tutti i lati per ca. 5 min. girandola soltanto quando avrà formato una crosticina.
Togliere e passare la carne nella panatura al caffè, quindi disporre sul piatto da portata preriscaldato. Mettere da parte la padella con il fondo di cottura.
Cottura a bassa temperatura
Cuocere la carne per ca. 2 ore nella parte centrale del forno preriscaldato (temperatura al cuore ca. 60 °C).
Fregola sarda
Mettere in ammollo le spugnole per ca. 10 min. in acqua, scolarle in un colino, quindi dimezzarle e sciacquarle bene. Sbucciare lo scalogno e tritarlo finemente. In una pentola scaldare il burro. Unire lo scalogno e le spugnole e rosolare brevemente. Aggiungere la pasta e cuocere per ca. 2 min. mescolando. Sfumare con il vino e farlo evaporare quasi completamente. Bagnare con il brodo e portare a bollore, quindi cuocere la pasta al dente. Scolare la pasta, mantecare con il formaggio e il burro, quindi condire.
Salsa
Versare il vino nella stessa padella messa da parte precedentemente e portare a ebollizione fino a far sciogliere il fondo di cottura. Sciogliere la Maizena nel brodo, versare nella padella, portare ad ebollizione e continuare la cottura per ca. 2 minuti. Incorporare il burro un po' alla volta, quindi condire la salsa.
Presentazione
Sfornare la rognonata e tagliarla a fette, quindi impiattarla con la fregola sarda e la salsa.
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