Tortine di japonais e cioccolato
Ci vogliono
per 4 persona
| 2 | albumi freschi |
| 1 presa | sale |
| 100 g | zucchero |
| 100 g | mandorle macinate |
| 100 g | cioccolato fondente, tritato finemente |
| 2 c. | panna |
| 2 dl | panna intera |
| 1 c. | zucchero a velo |
| 1 c. | granella di cacao |
Ecco come fare
Japonais
Montare a neve gli albumi con il sale. Unire metà dello zucchero e continuare a sbattere fino a ottenere un composto lucido. Unire lo zucchero restante e continuare a sbattere fino a ottenere un composto molto denso e lucido. Con una spatola di gomma incorporare delicatamente le mandorle agli albumi montati. Trasferire il composto in un sac à poche con beccuccio liscio (ca. 1 cm di Ø) e, su una placca foderata con carta da forno, creare 8 spirali di ca. 6 cm di Ø. Con il composto restante creare dei ciuffetti sulla carta da forno tra le spirali.
In forno/asciugatura
Infornare la placca nella parte inferiore del forno preriscaldato a 120 °C, abbassare temperatureura a 100 °C, quindi far asciugare per ca. 1 ora e ½
Lasciar raffreddare i fondi di japonais nel forno spento leggermente aperto.
Cioccolato
Mettere il cioccolato e la panna a bagnomaria in una ciotola dalle pareti sottili, evitando il contatto con l'acqua appena bollente. Sciogliere il cioccolato e mescolare per eliminare eventuali grumi. Togliere la ciotola dal bagnomaria e lasciar riposare per ca. 5 minuti.
Mousse al cioccolato
Montare leggermente la panna con lo zucchero a velo. Unirne metà al cioccolato e amalgamare con la frusta. Con una spatola di gomma incorporare delicatamente la panna restante, coprire e mettere in frigo per ca. 1 ora.
Presentazione
Trasferire la mousse in un sac à poche con beccuccio liscio (ca. 1 cm di Ø). Distribuirne la metà su 4 fondi di japonais. Coprire con i fondi restanti e guarnire con il resto della mousse. Distribuirvi sopra i Cocoa Nibs e i ciuffetti di japonais e servire.
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