Salsa béarnaise
Ci vogliono
per 2 dl
| 1 di c.no | burro |
| 1 | scalogno, tritato finemente |
| 1 dl | vino bianco |
| 1 c. | succo di limone |
| 1 | foglia alloro |
| 4 | grani di pepe bianco |
| 2 | tuorli freschi |
| 100 g | burro, fuso, tiepido |
| ½ mazzetto | dragoncello, tagliato finemente |
| ½ di c.no | sale |
| un po’ di | pepe bianco |
Ecco come fare
Riduzione
In un pentolino scaldare il burro. Unire lo scalogno e soffriggere per ca. 2 minuti. Aggiungere il vino e tutti gli ingredienti fino al pepe compreso, quindi portare a ebollizione. Abbassare il fuoco, far restringere il liquido fino a ottenerne ca. 2 c., filtrarlo raccogliendolo in una ciotola dalle pareti sottili e lasciarlo raffreddare.
Salsa béarnaise
Unire i tuorli alla riduzione e mescolare bene. Sistemare la ciotola a bagnomaria evitando che entri a contatto con l'acqua appena bollente. Montare il composto a spuma con le fruste dello sbattitore elettrico, mescolandolo in continuazione. Abbassare la fiamma, unire il burro a filo mescolando, continuare a sbattere fino a ottenere una salsa cremosa. Togliere la ciotola dal bagnomaria, aggiungere il dragoncello e condire.
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