Bignè con crosta di focaccia alla fiorentina e fichi

dessert Pasticceria dolce
tempo totale: 2 h | preparazione: 45 min.
vegetariano

In questa ricetta la classica crosta della focaccia alla fiorentina non ricoprirà la pasta lievitata, bensì l'arioso impasto dei bignè. Nelle innumerevoli "pâtisseries" parigine ci si imbatte in deliziosi éclair o bignè dai ripieni più variegati, per i quali ho un vero e proprio debole. È così che un bel giorno mi è venuta l'idea di creare un bignè che avesse la crosta caratteristica della focaccia alla fiorentina. Dopo vari tentativi di poco successo ce l'ho fatta e sono riuscita a creare un bignè con la stessa crosta friabile del famoso lievitato tedesco.

Ricetta di:
Daniela Bieder – daniela CULINAIRE

Ci vogliono

per 12 pezzi

Pasta choux
1 ½ dl acqua
40 g burro, a pezzetti
1 c. zucchero
2 presa sale
120 g farina bianca
3  uova, sbattute
Glassa per la crosta
20 g zucchero
2 c. panna
20 g burro
20 g miele
30 g mandorle a scaglie
Ripieno
1 ½ dl panna
150 g mascarpone
1 c. miele
1  stecca di vaniglia, incisa sulla lunghezza, i semi raschiati
Fichi
6  fichi, tagliati in 6 parti
2 c. marsala
1 c. miele

Ecco come fare

Pasta choux

Portare a ebollizione l'acqua insieme al burro, allo zucchero e al sale, quindi abbassare il fuoco. Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un mestolo per ca. 2 min. fino a ottenere una pasta morbida che si stacca dal fondo. Togliere la pentola dal fuoco. Con il gancio per impastare dello sbattitore incorporare un uovo alla volta fino a ottenere un impasto morbido, ma non liquido. Trasferire l'impasto in un sac à poche con beccuccio zigrinato (ca. 12 mm di Ø) e ricavare 12 mucchietti (di ca. 6 cm di Ø ciascuno) su una placca foderata con carta da forno.

Glassa per la crosta

In un pentolino portare a ebollizione lo zucchero, la panna, il burro e il miele, quindi lasciar bollire per ca. 3 min. continuando a mescolare. Incorporare le mandorle a scaglie, quindi lasciar raffreddare il composto e distribuirlo sui bignè.

In forno

Cuocere per ca. 30 min. nella parte inferiore del forno preriscaldato a 180 °C. Non aprire mai il forno durante la cottura! A cottura ultimata, spegnere il forno e aprirlo leggermente, lasciando asciugare i bignè per ca. 15 minuti, quindi sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.

Ripieno

In una ciotola amalgamare la panna, il mascarpone, il miele e i semi di vaniglia con la frusta dello sbattitore elettrico. Trasferire il composto in un sac à poche con beccuccio zigrinato (ca. 12 mm di Ø) e far raffreddare in frigo.

Fichi

In una ciotola unire i fichi, il Marsala e il miele e lasciar riposare per almeno 30 minuti.

Bignè ripieni

Incidere delicatamente i bignè sulla lunghezza. Distribuire il ripieno e i fichi sulla base di ogni bignè, ricoprire con le calottine e spolverizzare con zucchero a velo.

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