Pane con pasta acida "Magdi" Hartmann
Ci vogliono
per 1 pagnotta
| 50 g | farina bianca |
| 50 g | farina integrale |
| 100 dl | acqua |
| 25 g | farina bianca |
| 25 g | farina integrale |
| ½ dl | acqua |
| 10 g | farina bianca |
| 10 g | farina integrale |
| 20 ml | acqua |
| 10 g | starter |
| 180 g | farina bianca |
| 20 g | farina integrale |
| 10 g | farina di spelta bianca |
| 50 g | preimpasto |
| 140 g | acqua |
| 100 g | patate a pasta farinosa, lessate |
| 10 g | acqua |
| 1 di c.no | sale |
| un po’ di | farina bianca |
Ecco come fare
Giorni 1-3: starter
In uno dei vasetti mescolare le farine e l'acqua, appoggiare il coperchio sul vasetto (senza chiuderlo) e lasciar riposare a temperatura ambiente (ca. 23 °C) per ca. 3 ore.
Giorni 4-10: rinfresco
Ogni giorno trasferire 20 g dello starter nell'altro vasetto pulito ed eliminare il resto. Unire le farine con l'acqua e mescolare bene. Appoggiare il coperchio sul vasetto (senza chiuderlo) e lasciar riposare a temperatura ambiente per ca. 24 ore. Lavare bene il vasetto utilizzato e tenerlo da parte per il giorno successivo.
Giorno 11: preimpasto
In una ciotola mescolare le farine. Amalgamare 10 g di starter con l'acqua, coprire e lasciar riposare per ca. 12 ore a temperatura ambiente.
Giorno 12: impasto per pane con pasta acida
In una ciotola unire le farine e tutti gli ingredienti fino all'acqua compresa, mescolare con le mani per ca. 1 min. e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e passarle al passa verdura, quindi unirle all'impasto con l'acqua e il sale, mescolare bene e impastare con cura. Lasciar riposare l'impasto per 3 ore; ogni 30 min. con una spatola tarocco staccare l'impasto dal bordo della ciotola su quattro lati, tirarli verso l’alto e farli ricadere al centro. Coprire di nuovo l'impasto e lasciarlo lievitare per altri 30 min. circa a temperatura ambiente, quindi trasferirlo in frigo e lasciarlo riposare per ca. 8 ore.
Giorno 13: formare la pagnotta
Trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato e piegare la superficie non infarinata su sé stessa. Con una spatola tarocco dare all'impasto una forma tondeggiante e lasciar riposare per 30 minuti. Infarinare leggermente l'impasto e capovolgerlo in modo che la superficie infarinata poggi sul piano di lavoro. Piegare il lato superiore dell'impasto (circa un terzo) verso il centro, quindi piegare i lati da destra e da sinistra verso il centro e infine piegare anche il lato inferiore verso il centro. Trasferire l'impasto in una ciotola infarinata e lasciarlo lievitare per ca. 4 ore.
In forno
Infarinare la cocotte e sistemarla con il coperchio nella parte inferiore del forno preriscaldato a 230 °C. Sfornare la cocotte, sistemarvi l'impasto e inciderlo a piacere con un coltello affilato. Coprire con il coperchio e cuocere per ca. 20 minuti. Togliere il coperchio e finire di cuocere per altri 15 min. circa. Sfornare, estrarre il pane dalla cocotte e lasciarlo raffreddare su una griglia.
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