per 4 persona

Ripieno

250 g	ricotta
40 g	parmigiano, grattugiato finemente
1	limone bio, la scorza grattugiata e 2 c. di succo
50 g	gherigli di noci, tritati finemente
1 mazzetto	erbe aromatiche (p. es. prezzemolo, timo, rosmarino, tritati finemente)
¼ di c.no	sale
un po’ di	pepe

Preparare i ravioli

4	rotoli di pasta per tagliatelle
12	tuorli freschi
2	albumi freschi, sbattuti

Burro nocciola

50 g	gherigli di noci, tritati finemente
60 g	burro
1	spicchio d’aglio, a fettine
3 rametto	salvia, le foglie staccate, tagliate finemente
2 rametto	timo, le foglie staccate

Cuocere i ravioli

	acqua salata, bollente
40 g	parmigiano, tagliato in scaglie con il pelapatate
un po’ di	fleur de sel

Ecco come fare

Ripieno

In una ciotola mescolare la ricotta, il formaggio, la scorza e il succo di limone. Unire i gherigli di noce e le erbe aromatiche, amalgamare e condire. Trasferire il ripieno in un sac à poche con beccuccio liscio (ca. 12 mm di Ø).

Preparare i ravioli

Srotolare una sfoglia, con un coppapasta o una ciotolina (ca. 10 cm di Ø) formare 6 dischetti premendo leggermente sulla pasta senza ritagliarla. Distribuire la metà del ripieno al centro dei dischetti formando dei nidi (ca. 6 cm di Ø). Versare delicatamente un tuorlo nel nido. Spennellare gli spazi vuoti con un po’ di albume. Srotolare un’altra sfoglia e spennellarla con l’albume. Disporla sul ripieno con il lato spennellato rivolto verso il basso, premere leggermente facendo fuoriuscire l’aria. Ricavare i ravioli (ca. 10 cm di Ø) e premere bene i bordi. Preparare altri 6 ravioli con la restante pasta.

Burro nocciola

In una padella antiaderente tostare i gherigli di noci senza aggiungere grassi. Unire il burro, l’aglio, la salvia e il timo, scaldare, quindi aspettare che il burro formi una schiuma sprigionando un profumo nocciolato e che le erbe aromatiche siano croccanti.

Cuocere i ravioli

Cuocere i ravioli un po' alla volta in acqua salata appena bollente per ca. 5 minuti. Toglierli quindi dall'acqua con una schiumarola e farli sgocciolare. Impiattare i ravioli, condirli con il burro alle noci, cospargere di parmigiano e salare.

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