Arrosto di vitello con knödel di carote
Ci vogliono
per 4 persona
| 1 kg | rognonata di vitello |
| 2 c. | senape |
| 1 c. | olio |
| 2 | spicchi d’aglio, spremuti |
| 3 c. | foglioline di timo, tritate finemente |
| 2 c. | rosmarino, tritato finemente |
| 1 di c.no | sale |
| un po’ di | pepe |
| olio per arrostire |
| 1 c. | burro |
| 1 | cipolla, tritata finemente |
| 1 dl | succo di carote |
| 400 g | treccia, a dadini |
| 150 g | carote, grattugiate finemente |
| 1 di c.no | sale |
| 1 | uovo, sbattuto |
| acqua salata, bollente | |
| olio per arrostire |
| 1 dl | vino Porto |
| 2 dl | fondo di vitello |
| 1 mazzetto | timo, le foglioline spezzettate |
| 1 di c.no | Maizena |
| 1 c. | acqua |
| 20 g | burro, a pezzi, freddo |
Ecco come fare
Preparazione
Togliere la carne dal frigo ca. 30 min. prima di cuocerla. Preriscaldare il forno a 80 °C e riscaldare il piatto da portata e i piatti.
Carne
Mescolare la senape con tutti gli ingredienti fino al rosmarino incluso, quindi condire e massaggiare la carne. In una padella scaldare l'olio. Rosolare la carne su tutti i lati per ca. 3 min., toglierla e mettere la padella da parte. Disporre la carne sul piatto da portata preriscaldato e infilare il termometro per arrosto nel punto più spesso.
Cottura a bassa temperatura
Cuocere per ca. 1 ora e ¼ nella parte centrale del forno preriscaldato a 80 °C. La temperatura al cuore deve raggiungere i 58 °C circa.
Impasto per knödel
In un pentolino scaldare il burro. Aggiungere la cipolla, rosolare per ca. 3 min., quindi togliere il pentolino dal fuoco. Unire il succo di carote. Aggiungere la treccia, le carote e il sale e lasciar insaporire per 10 min. circa. Unire l'uovo e lavorare con le mani fino a formare un impasto compatto, con le mani bagnate formare 16 palline uguali.
Knödel
Cuocere pochi knödel per volta per ca. 5 min. in acqua salata appena bollente. Toglierli dall'acqua con una schiumarola e farli sgocciolare bene. In una padella antiaderente scaldare l'olio. Abbassare il fuoco e arrostire i knödel per ca. 5 min. su tutti i lati, quindi coprire e mettere da parte.
Salsa
Versare il vino Porto e il fondo di vitello nella padella messa da parte, portare a bollore e deglassare il fondo di cottura. Unire il timo e lasciar restringere il liquido per ca. 1 minuto. Stemperare la Maizena con l'acqua, unirla e far cuocere per ca. 3 min. continuando a mescolare. Unire poco burro per volta alla salsa e riscaldare.
Presentazione
Togliere la carne dal forno, tagliarla a fette in senso trasversale alle fibre, quindi impiattare con i knödel e la salsa.
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