Medaglioni di manzo in crosta di castagne
Ci vogliono
per 4 persona
| 100 g | castagne sgusciate surgelate, scongelate |
| 3 rametto | rosmarino |
| 25 g | burro, ammorbidito |
| ¼ di c.no | fleur de sel |
| un po’ di | pepe |
| 40 g | parmigiano grattugiato |
| 1 | cipolla |
| 1 | spicchio d’aglio |
| 600 g | verza |
| 1 | pera |
| 1 c. | burro |
| 1 rametto | rosmarino |
| 1 | foglia alloro |
| 1 dl | vino bianco |
| 1 dl | brodo di verdura |
| 200 g | crème fraîche |
| ¼ di c.no | noce moscata |
| sale e pepe, quanto basta |
| un po’ di | burro per arrostire |
| 4 | medaglioni di filetto di manzo (ca. 150 g l'uno) |
| ½ di c.no | sale |
| un po’ di | pepe |
| 40 g | parmigiano |
Ecco come fare
Crosta
Tagliare finemente le castagne e il rosmarino e metterli in una ciotola. Unire il burro, mescolare bene e condire.
Incorporare il formaggio al composto di castagne.
Preparare le verdure
Sbucciare la cipolla e l'aglio. Tagliare la cipolla a striscioline sottili e spremere l’aglio. Tagliare la verza a striscioline sottili. Tagliare la pera in quattro, privarla del torsolo e tagliarla a fettine sottili.
Verza cremosa
In una pentola scaldare il burro e soffriggervi brevemente la cipolla e l'aglio. Aggiungere la verza e le pere e cuocere per ca. 5 minuti. Unire il rosmarino e l'alloro, sfumare con il vino e lasciar ridurre quasi completamente. Aggiungere il brodo, coprire e cuocere per ca. 10 min. fino a quando la verza non si sarà appena ammorbidita.
Incorporare la crème fraîche, condire e cuocere la verza senza coperchio per altri 5 min. circa, quindi coprire e tenere in caldo.
Carne
In una padella scaldare il burro per arrostire. Condire la carne e rosolarla per ca. 1 min. su ciascun lato. Trasferire la carne in una pirofila.
Distribuire la crosta sui medaglioni. Cospargere con il formaggio.
In forno
Cuocere per ca. 15 min. nella parte superiore del forno preriscaldato a 200 °C. Sfornare e impiattare i medaglioni con la verza.
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