per 4 persona

Carapace

2	astice Fine Food, cotti

Bisque di astice

1 c.	olio d'oliva
1	cipolla, tritata finemente
1 c.	concentrato di pomodoro
3 c.	cognac
1 litro	Bouillon de légumes Fine Food
2	foglie alloro
1	stecca di vaniglia, incisa sulla lunghezza

Risotto

1 c.	Olio extra vergine d'oliva Fine Food
1	cipolla, tritata finemente
250 g	Carnaroli Superfino Fine Food
1 ½ dl	Petite Arvine Coeur de Baron Fine Food
16	Pomodori Red Desire Fine Food, tagliati in quattro
20 g	parmigiano grattugiato
1 c.	Beurre à la Fleur de Sel de Guérande Fine Food
1 c.	cognac
	sale e pepe, quanto basta
1	pompelmo, pelato a vivo
50 g	Nocciola Piemonte IGP Fine Food, tritate grossolanamente
1 mazzetto	coriandolo, spezzettato

Ecco come fare

Carapace

Separare la polpa degli astici dal carapace, tritarla grossolanamente, coprirla e metterla in frigo. Spezzettare il carapace e le teste degli astici e sistemarli su una placca rivestita con carta da forno.

In forno

Cuocere per ca. 30 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 180 °C.

Bisque di astice

In una pentola scaldare l'olio e soffriggervi brevemente la cipolla. Unire il concentrato di pomodoro e il carapace degli astici e cuocere brevemente. Sfumare con il cognac e farlo evaporare quasi del tutto. Unire il brodo, le foglie d'alloro e la vaniglia, quindi portare a ebollizione. Abbassare il fuoco, lasciar sobbollire per ca. 25 min. e filtrare (si ottengono ca. 7 dl di bisque).

Risotto

In un pentola scaldare l'olio e soffriggervi la cipolla. Unire il riso e tostarlo mescolando fino a quando diventa traslucido. Sfumare con il vino e farlo evaporare quasi completamente. Versare la bisque di astice un po’ alla volta mescolando spesso, in modo che il riso resti sempre appena coperto di liquido. Continuare la cottura a fuoco lento per ca. 20 min. fino a ottenere un risotto cremoso e al dente. Unire la polpa degli astici messa da parte e i pomodori, quindi scaldare. Mantecare con il formaggio, il burro e il cognac e condire. Impiattare il risotto con gli spicchi di pompelmo pelati a vivo, le nocciole e il coriandolo.

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