per 4 persona

Risotto ai porri

2 c.	burro
2	spicchi d’aglio, spremuti
300 g	porri, ad anelli
300 g	riso per risotto
3 dl	spumanti (p. es. Prosecco)
8 dl	brodo di manzo, caldo
80 g	parmigiano grattugiato
25 g	burro
¼ di c.no	sale
un po’ di	pepe

Salsa al pepe

½ dl	spumante (p. es. Prosecco)
2 dl	panna semigrassa per salse
¼ di c.no	sale
1 di c.no	grano di pepe rosa sott'aceto, sciacquato, scolato, schiacciato
½ di c.no	grani di pepe misto, pestati finemente

Filetto di vitello

700 g	filetti di vitello
2 c.	olio d'oliva
¾ di c.no	sale
1	arancia bio, la scorza grattugiata e 1 c. di succo
¼ mazzetto	timo, tagliato finemente
1 di c.no	grano di pepe rosa sott'aceto, sciacquato, scolato, schiacciato
¼ di c.no	grani di pepe misto, pestati finemente

Ecco come fare

Risotto ai porri

In un pentolino scaldare il burro. Imbiondire l’aglio e la parte verde dei porri. Aggiungere il riso, tostare mescolando fino a quando il riso diventa trasparente. Sfumare con 1 dl di spumante e farlo evaporare quasi completamente. Aggiungere il brodo e lo spumante restante un po' alla volta mescolando spesso in modo che il riso resti sempre appena coperto di liquido. Dopo ca. 10 min. aggiungere i porri restanti, mescolare, continuare a cuocere per ca. 10 min. fino a ottenere un riso cremoso e al dente. Mantecare con il formaggio e il burro, quindi condire.

Cottura a bassa temperatura

Cuocere per ca. 1 ora e 15 min. nella parte centrale del forno preriscaldato. La temperatura al cuore deve raggiungere i 55 °C ca. La carne può essere tenuta in caldo a 60 °C per 1 ora al massimo.

Salsa al pepe

Scaldare la padella messa da parte, versarvi lo spumante e sciogliere il fondo di cottura. Aggiungere la panna semigrassa, condire e cuocere per altri 2 min. circa. Tagliare il filetto a fette e distribuirlo sui piatti. Condire con la salsa e servire con il risotto.

Filetto di vitello

Togliere la carne dal frigo ca. 30 min. prima di cuocerla. Preriscaldare il forno a 80 °C e scaldare il piatto da portata e i piatti. Scaldare 1 c. di olio in una padella antiaderente. Salare la carne e rosolarla per ca. 4 min. su ogni lato. Mettere da parte la padella. Mescolare il restante olio, la scorza e il succo d’arancia, timo e pepe. Spennellarvi la carne e disporre su una placca rivestita con carta da forno. Infilare il termometro nel punto dove la carne è più spessa.

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