per 4 persona

Carne

1 ⅕ kg	arrosto di vitello (p. es. spalla)
1 ½ di c.no	sale
un po’ di	pepe
	burro per arrostire

4 c.	timo
1	limone bio
2 c.	senape a grani interi
3	spicchi d’aglio

In forno

500 g	asparagi verdi
1 dl	vino bianco
1 dl	brodo di verdura
½ di c.no	Maizena

Risotto

20 g	spugnole essiccate
2	scalogni
1 c.	burro
200 g	riso per risotto

1 dl	vino bianco
7 dl	brodo di verdura, caldo
40 g	parmigiano grattugiato
40 g	burro
	sale e pepe, quanto basta

Ecco come fare

Carne

Togliere la carne dal frigo ca. 1 ora prima di cuocerla e condirla. In una padella scaldare il burro per arrostire. Rosolarvi la carne per ca. 5 min. su tutti i lati e girarla soltanto quando si sarà formata una crosticina. Toglierla dalla padella e metterla in una pirofila.

Tagliare finemente il timo, grattugiare la scorza di limone e mescolare entrambi con la senape. Spremere gli spicchi d'aglio e mescolare. Usare la metà della miscela ottenuta per massaggiare la carne. Mettere il resto della marinata da parte. Infilare il termometro nel punto dove la carne è più spessa.

In forno

Cuocere per ca. 1 ora nella parte centrale del forno preriscaldato a 160 °C. Sbucciare la parte inferiore degli asparagi. Mescolare la marinata messa da parte con il vino, il brodo e la Maizena, unirla alla carne insieme agli asparagi e finire di cuocere per ca. 30 minuti. La temperatura al cuore deve raggiungere i 72 °C ca. Sfornare l'arrosto e gli asparagi, coprire e lasciar riposare per ca. 10 minuti.

Risotto

Far rinvenire le spugnole in acqua per ca. 15 min., sciacquarle bene e sgocciolarle. Tritare finemente gli scalogni. In un pentolino scaldare il burro e rosolarvi gli scalogni. Aggiungere le spugnole e farle insaporire brevemente. Unire il riso e tostarlo mescolando fino a quando diventa traslucido.

Sfumare con il vino e lasciar evaporare completamente. Aggiungere poco brodo per volta mescolando spesso, in modo che il riso resti sempre appena coperto di liquido. Continuare la cottura a fuoco lento per ca. 20 min. fino a ottenere un risotto cremoso e al dente. Mantecare con il formaggio e il burro, quindi condire.

Presentazione

Affettare l'arrosto tagliandolo in senso trasversale alle fibre e impiattarlo con il risotto, gli asparagi e il fondo di cottura che si è formato.

Mostra l'intera ricetta