Guance di vitello e cavoli di Bruxelles, purea di sedano rapa
Ci vogliono
per 4 persona
| 3 | scalogni |
| 2 | spicchi d’aglio |
| 200 g | carote |
| 200 g | sedano rapa |
| 8 | guance di vitello (ca. 100 g l'una), preordinate e parate dal macellaio |
| 1 di c.no | sale |
| un po’ di | pepe |
| 1 ½ c. | farina bianca |
| burro per arrostire |
| 2 di dl | aceto balsamico |
| 4 di dl | fondo di vitello o brodo di carne |
| 2 rametto | rosmarino |
| 2 | foglie alloro |
| 1 ½ c. | Maizena |
| 1 c. | acqua |
| 500 g | cavoli di Bruxelles |
| 2 c. | burro per arrostire |
| ½ di c.no | sale |
| un po’ di | pepe |
| 3 c. | aceto balsamico |
| 20 g | burro |
| 800 g | sedano rapa |
| acqua salata | |
| 200 g | panna acidula semigrassa |
| 20 g | burro |
| sale e pepe, quanto basta |
Ecco come fare
Verdura
Pelare lo scalogno, l'aglio, le carote e il sedano rapa. Tagliare lo scalogno a spicchi, l'aglio a fettine e le carote e il sedano a pezzetti.
Arrostire la carne
Condire la carne e infarinarla. In una cocotte scaldare il burro per arrostire. Rosolarvi poca carne per volta a fuoco medio su tutti i lati per ca. 10 min. e girarla soltanto quando si sarà formata una crosticina. Togliere la carne, abbassare il fuoco, tamponare il grasso di cottura ed eventualmente aggiungere una noce di burro per arrostire.
Nella stessa cocotte soffriggere per ca. 5 min. gli scalogni, l'aglio, le carote e il sedano. Sfumare con l'aceto e far ridurre della metà. Versare il fondo di vitello, unire il rosmarino e l'alloro e portare a bollore. Abbassare il fuoco e unire nuovamente la carne e il suo fondo di cottura.
Brasatura in forno
Coprire e cuocere per ca. 1 ora nella parte inferiore del forno preriscaldato a 180 °C. Togliere il coperchio, stemperare la Maizena con l'acqua e versarla mescolando, finire di cuocere per ca. 30 min. senza coperchio.
Cavoli di Bruxelles
Mondare i cavoli di Bruxelles. In una padella antiaderente scaldare il burro per arrostire. Aggiungere i cavoli di Bruxelles e condire. Coprire e cuocere per ca. 15 min., mescolando spesso. Aumentare il fuoco e arrostire per ca. 3 min. senza coperchio. Sfumare con l'aceto e finire di cuocere per altri 3 min. ca. continuando a mescolare. Togliere la padella dal fuoco, unire il burro, coprire e tenere in caldo.
Purea di sedano rapa
Pelare il sedano rapa, tagliarlo a pezzetti e lessarlo per ca. 25 min. in acqua salata bollente. Scolare l'acqua e far evaporare l'umidità residua muovendo avanti e indietro la pentola sul fuoco spento. Aggiungere il burro e frullare il sedano. Unire la panna acidula semigrassa, condire e riscaldare la purea. Impiattare la purea di sedano con le guance di vitello, la salsa e i cavoli di Bruxelles.
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