per 4 persona

Cavolo rosso Quick Pickled

200 g	cavolo rosso, a fette sottili
1 di dl	aceto di vino bianco
1 di dl	acqua
½ c.	zucchero
½ di c.no	sale

Involtini

8	fettine sottili di cervo, ca. 50 g l'una
¼ di c.no	sale
un po’ di	pepe
4 trancio	pancetta da arrostire, dimezzate
80 g	prugne secche snocciolate, tritate finemente
50 g	noci, tritate finemente
	stuzzicadente

Brasare

	burro per arrostire
2 c.	farina bianca
2	scalogni, a striscioline
20 g	porcini secchi, (ammorbiditi in acqua per ca. 30 min.), sgocciolati, tagliati grossolanamente
4	bacche di ginepro, schiacciate
4 rametto	timo
2 di dl	vino rosso
2 di dl	fondo di selvaggina
	sale e pepe, quanto basta

Purè di patate e sedano rapa

600 g	patate a pasta farinosa, pelate, a pezzi
400 g	sedano rapa, pelato, a pezzi
	acqua salata, bollente
100 g	crème fraîche
un po’ di	noce moscata
	sale e pepe, quanto basta

Ecco come fare

Cavolo rosso Quick Pickled

Mettere il cavolo rosso in una ciotola. Portare a ebollizione l'aceto, l'acqua, lo zucchero e il sale, versare sul cavolo, coprire e lasciar raffreddare mescolando bene una volta.

Involtini

Condire le fettine e sistemarvi sopra la pancetta. Cospargere con le prugne e le noci tritate, ripiegare i lembi dei due lati lunghi sul ripieno, arrotolare e sigillare gli involtini con uno stuzzicadenti.

Brasare

In una cocotte scaldare il burro per arrostire. Passare gli involtini nella farina scrollando quella in eccesso. Rosolare la carne su tutti i lati per ca. 5 min., quindi toglierla. Imbiondire gli scalogni con i funghi. Unire la farina restante, le bacche di ginepro, il timo e lasciar insaporire per qualche istante. Sfumare con il vino e il fondo di selvaggina, mescolare e portare a ebollizione. Rimettere gli involtini nella cocotte, coprire e brasare a fuoco basso per ca. 30 min., girandoli di tanto in tanto. Togliere il coperchio e ultimare la cottura per ca. 15 min., quindi condire.

Purè di patate e sedano rapa

Lessare le patate e il sedano rapa in acqua salata bollente per ca. 20 min. a fuoco medio senza coperchio, quindi scolare l'acqua. Passare la verdura al passaverdure raccogliendola nella pentola di cottura. Con il mestolo incorporare un po' alla volta la crème fraîche. Mettere eventualmente la pentola di tanto in tanto sul fornello ancora caldo. Dare delle mescolate energiche per ottenere un purè soffice che si stacca facilmente dal mestolo, quindi condire.

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