Asparagi con salsa olandese al crescione
Ci vogliono
per 4 persone
| ½ dl | di vino bianco |
| ½ dl | di aceto balsamico bianco |
| 1 | scalogno, tritato finemente |
| 10 g | di crescione, tagliato grossolanamente |
| 2 grani | di pepe della Tasmania |
| 1 | foglia alloro |
| 2 litri | di acqua |
| 1 c. | di succo di limone |
| 1 c. | di sale |
| 1 c. | di zucchero |
| 25 g | di burro |
| 1 kg | di asparago bianco, ben sbucciati |
| 2 | tuorli freschi |
| 100 g | di burro, a pezzi, freddo |
| 1 c.no | di succo di limone |
| 20 g | di crescione |
| sale, quanto basta | |
| un po’ | di pepe della Tasmania |
Ecco come fare
Riduzione
In una casseruola portare a bollore il vino e tutti gli ingredienti fino alle foglie d’alloro comprese. Abbassare il fuoco e restringere il liquido fino a ottenerne ca. 2 c., filtrarlo, raccogliendolo in una ciotola dalle pareti sottili e lasciarlo raffreddare.
Cuocere gli asparagi
Portare a bollore l'acqua in una pentola capiente. Unire il succo di limone, il sale, lo zucchero e il burro. Versare gli asparagi e portare a ebollizione. Coprire, togliere la pentola dal fuoco e lasciar riposare per ca. 15 min.
Salsa olandese al crescione
Unire i tuorli alla riduzione e mescolare bene. Sistemare il recipiente a bagnomaria evitando che entri a contatto con l'acqua. Montare il composto a spuma con le fruste dello sbattitore elettrico, mescolandolo in continuazione. Unire il burro poco alla volta e continuare a mescolare la salsa finché non sarà cremosa. Togliere la ciotola, incorporare il succo di limone e il crescione al composto, quindi condire. Togliere gli asparagi dal liquido e impiattarli con la salsa.
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