Filetto di manzo ripieno ai funghi
Ci vogliono
per 4 persona
| 800 g | filetto di manzo da pezzo intero (anca di mezzo) |
| 200 g | funghi misti |
| 2 | cipolle da salsa (ca. 50 g) |
| 1 | spicchio d’aglio |
| 1 rametto | salvia |
| 1 c. | olio d'oliva |
| 2 c. | cognac |
| ¼ di c.no | sale |
| 1 c. | olio d'oliva |
| ¾ di c.no | sale |
| un po’ di | pepe |
| 400 g | patate a pasta farinosa |
| 300 g | sedano rapa |
| 2 | pere |
| 50 g | burro |
| 1 di c.no | sale |
| un po’ di | pepe |
| 2 c. | cognac |
| 2 di dl | panna semigrassa per salse |
Ecco come fare
Preparare il filetto
Togliere la carne dal frigo ca. 1 ora prima di arrostirla. Preriscaldare il forno a 80 °C e riscaldare il piatto da portata e i piatti.
Ripieno
Tagliare grossolanamente i funghi e ridurre le cipolle a spicchi. Tritare finemente gli spicchi d’aglio e tagliare finemente la salvia. In una padella scaldare l’olio. Rosolarvi i funghi per ca. 10 min. fino a completa evaporazione del liquido. Abbassare il fuoco. Unire le cipolle, l’aglio e la salvia, coprire e cuocere per ca. 10 minuti. Aggiungere il cognac, far restringere completamente e salare. Far raffreddare il ripieno.
Con un coltello lungo e sottile praticare un foro al centro della carne per tutta la sua lunghezza e muovere la lama avanti e indietro fino a quando il foro è largo ca. 4 cm, eventualmente ingrandendolo con il manico di un mestolo. Con un mestolo farcire la carne con il ripieno.
Arrostire la carne
In una padella scaldare l’olio. Condire e arrostire la carne su ciascun lato per ca. 5 minuti, girarla soltanto quando si sarà formata una crosticina, quindi toglierla dal fuoco e trasferirla sul piatto da portata caldo. Mettere da parte la padella.
Cottura a bassa temperatura
Cuocere per ca. 1 ora e un quarto nella parte centrale del forno preriscaldato.
Purè di sedano e pere
Sbucciare le patate e il sedano e tagliarli a pezzi. Sbucciare le pere, privarle dei semi e tagliarle a pezzi. Mettere un cestello per la cottura al vapore in una pentola capiente e riempirla con acqua fino a sfiorare il fondo del cestello. Aggiungere le verdure e le pere, coprire e lasciar cuocere per ca. 30 minuti.
Togliere il cestello con le verdure e le pere, schiacciarle nel passaverdura e trasferirle nuovamente nella pentola. Incorporare il burro e condire. Coprire e tenere in caldo.
Salsa
Versare il cognac nella padella messa da parte, sciogliere il fondo di cottura e farlo restringere quasi completamente. Unire la panna semigrassa per salse e far sobbollire per ca. 2 minuti. Affettare la carne tagliandola perpendicolarmente alle fibre, servirla con il purè di sedano e pere e la salsa alla panna.
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