Tuna ceviche

Il ceviche, considerato un piatto nazionale peruviano, si è diffuso anche in ampie zone dell'America Latina. La ricetta prevede una sorta di "cottura" del pesce crudo attraverso la sola azione degli acidi degli agrumi. Solitamente viene preparato con pesci d'acqua salata dalla carne bianca e soda, tagliati a fettine o a dadini e marinati per 10 - 15 minuti in una miscela di succo di limetta, sale, chili e cipolle rosse. L'acidità del succo di limetta denatura le proteine del pesce, con un processo simile a una cottura vera e propria. Il piatto viene poi insaporito con pepe, aglio, coriandolo e altre erbe aromatiche. Il pesce utilizzato per il ceviche deve essere più fresco possibile. Per prepararlo in casa consiglio di scegliere soltanto pesce di ottima qualità, come quello usato per il sushi. Esistono molte reinterpretazioni di questo piatto: viene infatti preparato con diverse varietà di pesce bianco, tra cui merluzzo, halibut e branzino, ma è ottimo anche con gamberetti, salmone e tonno.