per 8 persona

Sfoglia

400 g	farina bianca
1 di c.no	sale
4	uova fresche
2	tuorlo fresco
1 c.	olio d'oliva

Ripieno

	burro per arrostire
100 g	sminuzzato di vitello
100 g	sminuzzato di maiale
¼ di c.no	sale
un po’ di	pepe
150 g	spinaci tritati surgelati, scongelati, sgocciolati e strizzati
1 di c.no	aghi di rosmarino, tagliati finemente
1	uovo
20 g	parmigiano grattugiato
¼ di c.no	sale
un po’ di	pepe

Formare gli agnolotti

1	albume fresco

Cottura degli agnolotti

	acqua salata, bollente
25 g	burro
12	foglia di salvia

Ecco come fare

Sfoglia

In un recipiente mescolare la farina e il sale. Mescolare, le uova, i tuorli e l'olio, unire e lavorare fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Formare un panetto di pasta e farlo riposare per ca. 30 min. a temperatura ambiente in una ciotola risciacquata sotto l'acqua calda.

Ripieno

In una padella scaldare il burro per arrostire. Rosolare la carne poco alla volta per ca. 2 min., toglierla dal fuoco, condire. Trasferire gli spinaci nella stessa padella, stemperare il fondo di cottura, lasciar sobbollire per ca. 3 min. fino a che il liquido sarà evaporato. Nel cutter tritare finemente gli spinaci, la carne e il rosmarino. Unire l'uovo e il formaggio, tritare brevemente il tutto , condire. Riempire un sac à poche con il composto e tagliare la punta ricavando una piccola apertura.

Formare gli agnolotti

Su un po' di farina spianare l'impasto poco per volta a uno spessore di ca. 2 mm dandogli una forma rettangolare. A ogni passaggio staccare la pasta dalla superficie di lavoro. Tagliare la sfoglia a strisce larghe ca. 5 cm con una rotella per pasta. Su una metà delle strisce con il sac aà poche creare delle palline di ripieno della grandezza di una nocciola a distanza di ca. 4 cm l'una dall'altra. Spennellare la metà libera della sfoglia con un po' di albume, quindi ripiegarla sul ripieno premendo bene il bordo lungo per far uscire l'aria. Dividere gli agnolotti a una distanza di ca. 2 cm l'uno dall'altro pizzicando con il pollice e l'indice i lembi di pasta ai lati delle palline di ripieno, quindi tagliare con la rotella per pasta. Disporre gli agnolotti su un panno infarinato. Continuare fino a esaurire tutta la sfoglia e il ripieno.

Cottura degli agnolotti

Cuocere gli agnolotti un po' alla volta in acqua salata appena bollente per ca. 5 min., quindi scolarli. In una padella riscaldare il burro e rosolarvi la salvia fino a renderla croccante. Unire gli agnolotti, mescolare e impiattare.

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