Saibling Sunrise (salmerino, carote, yuzu e zafferano)
Ci vogliono
per 4 persona
| 8 | patate a pasta soda, sbucciate, a fette spesse ca. 2 cm |
| 2 dl | brodo di verdura, bollente |
| 12 | baby carote |
| 2 c. | Dukkah (miscela di spezie) |
| 1 c. | burro, liquido |
| 2 c. | olio d'oliva (ad es. Fine Food) |
| 1 | scalogno, tritato finemente |
| 1 | carota, a dadini |
| 1 di c.no | Yuzu Koshu (pasta giapponese a base di yuzu e chili) |
| 2 | arance, pelate a vivo, messe da parte, il succo raccolto |
| 1 c. | aceto balsamico bianco (ad es. Condimento al miele e allo zenzero Fine Food) |
| 1 c. | olio d'oliva (ad es. Fine Food) |
| un po’ di | fleur de sel (ad es. Sel au Piment d'Espelette Fine Food) |
| 1 | carota, grattugiata finemente |
| 4 | filetti di salmerino senza pelle (ca. 130 g l'uno) |
| ½ c. | olio d'oliva (ad es. Fine Food) |
| ½ di c.no | fleur de sel (ad es. Sel au Piment d'Espelette Fine Food) |
| un po’ di | filamenti di zafferano (ad es. Fine Food) |
Ecco come fare
Verdura
Con un levatorsoli ricavare dei cilindri dalle fette di patate e cuocerli nel brodo bollente per ca. 10 minuti. Mettere da parte i ritagli di patate. Scolare le patate e tenerle in caldo. Cuocere le carote nel brodo per ca. 5 min., quindi scolarle. Mettere da parte il brodo, immergere brevemente le carote in acqua fredda, sbucciarle con un cucchiaio, passarle nel burro e nella dukkah, quindi tenerle in caldo.
Salsa
In una pentola scaldare l'olio. Rosolarvi lo scalogno e la carota per circa 3 minuti. Aggiungere il brodo messo da parte, coprire e far sobbollire con i ritagli di patate per ca. 30 minuti. Frullare la salsa, passarla al colino e condire con lo Yuzu Koshu, quindi coprire e tenere in caldo.
Carota
Emulsionare 1 c. di succo d'arancia, l'aceto e l'olio, salare, aggiungere la carota e mescolare. Con 2 cucchiai formare delle quenelle di insalata di carote e disporle sui piatti.
Salmerino
Asciugare i filetti, spennellarli con l'olio e salarli. Avvolgerli uno a uno nella pellicola trasparente e disporli su una teglia da forno.
Cuocere nel forno preriscaldato a 70 ºC (forno termoventilato) per ca. 20 minuti. Impiattare i filetti di pesce, la salsa e la verdura. Decorare con le arance pelate a vivo e i filamenti di zafferano.
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