per 4 persona

Tuorlo

1 c.	olio d'oliva
4	uova fresche

Purè di piselli

300 g	piselli surgelati, scongelati
	acqua salata, bollente
½ dl	brodo di verdura
2 c.	Martini Bianco
1 c.	clotted cream (ad es. Fine Food)
¼ di c.no	sale (ad es. sale blu di Persia Fine Food)
un po’ di	pimento macinato (ad es. Jamaican Piment Fine Food)

Crumble

2 c.	burro
50 g	pangrattato
50 g	Culatello (ad es. Fine Food), tagliato sottile

Ravioli

2 c.	clotted cream (ad es. Fine Food)
¼ di c.no	sale
un po’ di	pepe
2	rotolo di pasta per tagliatelle (ca. 120 g)
	acqua salata, bollente

Impiattare

	acqua salata, bollente
2 c.	olio d'oliva (ad es. Azeite de oliva virgem extra com limão Fine Food)
2 rametto	dragoncello, foglioline sminuzzate

Ecco come fare

Tuorlo

Spennellare la carta da forno con un filo d'olio e disporla su un piatto. Prendere le uova, separare gli albumi dai tuorli, disporre i tuorli con cura sulla carta da forno, quindi mettere in congelatore per ca. 4 ore. Tenere da parte gli albumi.

Purè di piselli

Scottare i piselli per ca. 3 min. in acqua salata bollente, quindi immergerli in acqua ghiacciata e scolarli, tenere da parte ca. 50 g di piselli. Frullare i restanti piselli con il brodo, il Martini e la clotted cream, quindi condire. Filtrare il composto con un colino e mettere da parte.

Crumble

In una padella scaldare una noce di burro e rosolarvi il pangrattato per ca. 7 min., quindi lasciar intiepidire. Mescolare il pangrattato, i piselli e il culatello, mettere da parte il crumble.

Ravioli

Mescolare la clotted cream e condire. Stendere la pasta ancora un po' più sottile e ricavare 8 rondelle di ca. 10 cm di Ø l'una. Distribuire la clotted cream su 4 rondelle e disporvi sopra il tuorlo surgelato. Spennellare i bordi della pasta con un po' di albume, sovrapporre le restanti rondelle e premere bene in bordi. Lasciar riposare i ravioli a temperatura ambiente per 10 minuti.

Impiattare

Distribuire il purè di piselli su 4 piatti. Cuocere i ravioli in acqua salata leggermente bollente per ca. 5 min., scolarli con la schiumarola e disporli sopra il purè di piselli. Cospargerli con il crumble, condire con un filo d'olio e guarnire con le foglioline di dragoncello.

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