per 4 persone

Rösti

250 g	di patate lesse con buccia (varietà a pasta soda), del giorno prima, grattugiate grossolanamente
1 c.	di olio d'oliva
¼ c.no	di sale

In forno

100 g	di asparagi verdi fini
1 c.	di olio d'oliva
2 prese	di sale
4 tranci	di prosciutto crudo

Salsa

½ dl	di vino bianco
½ c.	di aceto alle erbe aromatiche
1	scalogno, tritato finemente
1	tuorlo fresco
50 g	di burro, a pezzi
30 g	di parmigiano, grattugiato finemente
	sale e pepe, quanto basta

Uova in camicia

1 ½ litri	di acqua, bollente
1 dl	di aceto alle erbe aromatiche
4	uova

Servire

50 g	di portulaca

Ecco come fare

Rösti

Mescolare le patate, l'olio e il sale, quindi formare 4 quadrati spessi ca. 5 mm su una placca rivestita con carta da forno.

In forno

Cuocere per ca. 20 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 220 °C. Mescolare gli asparagi con il sale e l'olio. Sfornare i rösti, disporvi sopra gli asparagi, sistemare il prosciutto crudo accanto ai rösti e ultimare la cottura per ca. 10 min.

Salsa

In una pentola portare a bollore il vino e l'aceto con lo scalogno. Abbassare il fuoco e restringere il liquido fino a ottenerne ca. 1 c., filtrarlo, raccoglierlo in una ciotola dalle pareti sottili e lasciarlo raffreddare.

Unire alla riduzione il tuorlo e mescolare bene. Sistemare la ciotola a bagnomaria evitando che entri a contatto con l'acqua appena bollente. Sbattere il composto a spuma con la frusta, mescolandolo in continuazione. Abbassare la fiamma, unire poco burro per volta mescolando, continuare a sbattere fino a ottenere una salsa cremosa. Quindi aggiungere il formaggio. Togliere la ciotola dal bagnomaria e condire.

Uova in camicia

In una pentola capiente portare a bollore l’acqua e l’aceto, quindi abbassare il fuoco. Rompere un uovo alla volta, farlo scivolare con attenzione nell’acqua leggermente bollente e cuocerlo per ca. 4 min.

Servire

Disporre le chips croccanti di prosciutto crudo sui rösti con gli asparagi, distribuirvi sopra la portulaca, le uova in camicia e la salsa.

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