Ossibuchi di vitello con cavolo riccio e purè di scorzonera
Ci vogliono
per 4 persona
| 4 | geretto di vitello (da ca. 300 g l'uno) |
| 2 | bacca di ginepro, tritate finemente |
| 1 di c.no | sale |
| un po’ di | pepe |
| 1 c. | farina bianca |
| burro per arrostire |
| 80 g | pancetta a dadini |
| 1 | cipolla, a striscioline |
| 4 | spicchio d’aglio, a fettine |
| 200 g | sedano rapa, a pezzetti |
| 2 rametto | timo |
| 1 | foglia alloro |
| 6 | bacca di ginepro, schiacciate |
| 1 di dl | vermouth (p. es. Noilly Prat) |
| 250 g | cavolo riccio, a pezzetti |
| 4 di dl | brodo di carne |
| 1 di c.no | zucchero |
| ½ di c.no | sale |
| 50 g | cavolo riccio, tagliato fine |
| 1 | limone bio, solo la scorza grattugiata |
| 1 | spicchio d’aglio, spremuto |
| ¼ di c.no | fleur de sel |
| 500 g | scorzonera, sbucciata, a pezzi |
| 150 g | patata a pasta farinosa, a pezzi |
| acqua salata, bollente | |
| 1 di dl | panna semigrassa |
| 2 c. | burro |
| 2 punta di coltello | noce moscata |
| sale, quanto basta |
Ecco come fare
Ossibuchi di vitello
Incidere la pelle degli ossibuchi più volte tutt’intorno ed eventualmente legarli con lo spago da cucina avendo cura di non stringere. Condire la carne e cospargerla di farina. In una casseruola scaldare il burro per arrostire e rosolarvi gli ossobuchi su ciascun lato per ca. 2 min. Toglierli e abbassare il fuoco. Asciugare il grasso di cottura con la carta da cucina.
Brasare in forno
Arrostire la pancetta a dadini, aggiungere la cipolla e l'aglio, rosolare brevemente, quindi cuocere il sedano. Unire il timo, l'alloro e le bacche di ginepro, irrorare con il Vermouth e far evaporare quasi completamente. Aggiungere il cavolo riccio, il brodo, lo zucchero e il sale, quindi mescolare. Rimettere gli ossibuchi nella casseruola e portare a ebollizione. Coprire e brasare per ca. 2 ore nella parte inferiore del forno preriscaldato a 170 °C. Togliere il coperchio 15 min. prima della fine della cottura.
Gremolata di cavolo riccio
Mescolare il cavolo riccio, la scorza di limone, l'aglio e il sale, distribuire sull'ossobuco e cuocere per altri 15 min.
Purè di scorzonera
Cuocere la scorzonera e le patate in acqua bollente per ca. 30 min, scolarle e frullarle. In un pentolino scaldare la panna, aggiungere il burro e condire.
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