per 4 persone

Tostare i pinoli

30 g

di pinoli

Arrostire la carne

8	medaglioni di filetto di maiale (ca. 80 g l'uno)
½ c.no	di sale
un po’	di pepe
8 tranci	di pancetta da arrostire

	burro per arrostire
½ c.no	di sale
un po’	di pepe

Salsa

6	scalogni
2 c.	di zucchero
2 rametti	di timo
40 g	di cranberry secchi
½ dl	di aceto balsamico
1 ½ dl	di fondo di vitello
	sale e pepe, quanto basta
20 g	di burro, a pezzi

Purea di pastinaca

800 g	di patate a pasta farinosa
600 g	di pastinache

acqua salata, bollente

2 dl	di latte
50 g	di burro
	sale e pepe, quanto basta

Ecco come fare

Tostare i pinoli

In una padella tostare i pinoli senza aggiungere grassi e metterli da parte.

Arrostire la carne

Preriscaldare il forno a 80 °C, riscaldare il piatto da portata e i piatti.

Condire i medaglioni e avvolgerli nella pancetta da arrostire.

Scaldare il burro per arrostire in una padella e cuocere la carne su tutti i lati per ca. 4 min. Trasferire i medaglioni sul piatto da portata caldo. Infilare il termometro nel punto dove la carne è più spessa. Abbassare il fuoco, tamponare il grasso di cottura, event. aggiungere un po’ di burro per arrostire.

In forno: cuocere a bassa temperatura per ca. 40 min. nella parte centrale del forno preriscaldato (temperatura al cuore: 60 - 65 °C).

Salsa

Tagliare gli scalogni a striscioline. Nella stessa pentola stufare a fuoco medio gli scalogni, lo zucchero e il timo per ca. 15 min. Aggiungere i cranberry e i pinoli messi da parte, bagnare con l'aceto balsamico e il fondo di vitello, quindi far sobbollire per ca. 5 min. e condire. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il burro continuando a mescolare.

Purea di pastinaca

Sbucciare le patate e la pastinaca e tagliarle a pezzi.

Cuocere le patate e la pastinaca senza coperchio per ca. 20 min. in acqua salata bollente. Scolare l'acqua e far evaporare l'umidità residua, muovendo avanti e indietro la pentola sul fornello spento.

Unire il latte e il burro, quindi schiacciare con uno schiacciapatate o una forchetta e condire. Servire i medaglioni con la salsa e la purea sui piatti preriscaldati.

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