Filetti di maiale con scalogno
Ci vogliono
per 4 persona
| 30 g | pinoli |
| 8 | medaglione di filetto di maiale (ca. 80 g l'uno) |
| ½ c.no | sale |
| un po’ di | pepe |
| 8 trancio | pancetta da arrostire |
| burro per arrostire | |
| ½ c.no | sale |
| un po’ di | pepe |
| 6 | scalogno |
| 2 c. | zucchero |
| 2 rametto | timo |
| 40 g | cranberry secchi |
| ½ dl | aceto balsamico |
| 1 ½ dl | fondo di vitello |
| sale e pepe, quanto basta | |
| 20 g | burro, a pezzi |
| 800 g | patata a pasta farinosa |
| 600 g | pastinaca |
| acqua salata, bollente |
| 2 dl | latte |
| 50 g | burro |
| sale e pepe, quanto basta |
Ecco come fare
Tostare i pinoli
In una padella tostare i pinoli senza aggiungere grassi e metterli da parte.
Arrostire la carne
Preriscaldare il forno a 80 °C, riscaldare il piatto da portata e i piatti.
Condire i medaglioni e avvolgerli nella pancetta da arrostire.
Scaldare il burro per arrostire in una padella e cuocere la carne su tutti i lati per ca. 4 min. Trasferire i medaglioni sul piatto da portata caldo. Infilare il termometro nel punto dove la carne è più spessa. Abbassare il fuoco, tamponare il grasso di cottura, event. aggiungere un po’ di burro per arrostire.
In forno: cuocere a bassa temperatura per ca. 40 min. nella parte centrale del forno preriscaldato (temperatura al cuore: 60 - 65 °C).
Salsa
Tagliare gli scalogni a striscioline. Nella stessa pentola stufare a fuoco medio gli scalogni, lo zucchero e il timo per ca. 15 min. Aggiungere i cranberry e i pinoli messi da parte, bagnare con l'aceto balsamico e il fondo di vitello, quindi far sobbollire per ca. 5 min. e condire. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il burro continuando a mescolare.
Purea di pastinaca
Sbucciare le patate e la pastinaca e tagliarle a pezzi.
Cuocere le patate e la pastinaca senza coperchio per ca. 20 min. in acqua salata bollente. Scolare l'acqua e far evaporare l'umidità residua, muovendo avanti e indietro la pentola sul fornello spento.
Unire il latte e il burro, quindi schiacciare con uno schiacciapatate o una forchetta e condire. Servire i medaglioni con la salsa e la purea sui piatti preriscaldati.
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