per 4 persona

Marinare la carne

2 c.	olio d'oliva
1 c.	senape al miele
1	limone bio, la scorza grattugiata e 2 c. di succo
1 di c.no	rosmarino, tagliati finemente
un po’ di	pepe
300 g	fettina di maiale (ca. 2 mm di spessore l’una)
300 g	fettina di vitello (ca. 2 mm di spessore l’una)

Dip alla paprica

100 g	panna acidula semigrassa
75 g	quark alla panna
3 c.	Ajvar (salsa a base di peperoni) (dolce)
½ di c.no	paprica affumicata
¼ di c.no	sale

Dip alla tartara

100 g	panna acidula semigrassa
75 g	quark alla panna
2	cetriolini sottaceto, tritati finemente
2 c.	capperi, tritati finemente
1 c.	erba cipollina, tritata finemente
¼ di c.no	sale
un po’ di	pepe

Cappello tartaro

3 dl	brodo di carne
100 g	carota, a striscioline sottili
50 g	ramolaccio, a striscioline sottili
50 g	cavolo rosso, a striscioline sottili
50 g	verza, a striscioline sottili
60	pancetta da arrostire a fette
100	champignon marroni, a fette spesse ca. 3 mm
1 di c.no	fleur de sel

Ecco come fare

Marinare la carne

Emulsionare l’olio con tutti gli ingredienti fino al pepe compreso. Condire con la metà della marinata le fettine di maiale e con l’altra metà le fettine di vitello, coprire e mettere in frigo per almeno 1 ora.

Dip alla paprica

Amalgamare la panna acidula semigrassa con il quark e l’ajvar e condire.

Dip alla tartara

Amalgamare la panna acidula semigrassa con il quark, unire i cetrioli sott'aceto, i capperi e l’erba cipollina e condire.

Cappello tartaro

Riempire la falda del cappello tartaro con il brodo e distribuirvi la verdura. Prima di cominciare, arrostire sul cono alcune fette di lardo per ungere la superficie. Poi infilzare a scelta carne marinata, lardo e funghi, arrostire e salare.

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