Pane a lievitazione naturale

cottura al forno sauerteigrezept
tempo totale: 15 h 45 min. | preparazione: 40 min.
vegano, senza lattosio

Un classico che conquista tutti! La pasta madre è un impasto per pane nel quale lieviti e lattobacilli coesistono in simbiosi. Non suona granché appetitoso, ma il sapore è incomparabilmente aromatico, persiste vivido più a lungo di quello del pane tradizionale e, grazie a uno speciale enzima, permette un sfrutamento più ottimale delle sostanze minerali, soprattutto nel pane a pasta integrale di segale. Per realizzare la pasta madre occorrono farina, acqua e pazienza: da quando si comincia ci vogliono circa cinque giorni, durante i quali si devono nutrire regolarmente i batteri con farina e acqua fino a ottenere un quantitativo di impasto sufficiente per un’intera pagnotta. Per chi invece non vuole aspettare è disponibile in alternativa la pasta madre in polvere. Questa non ha le stesse caratteristiche funzionali quanto quelle della pasta madre fatta in casa, però rende il gusto del pane più aromatico degli altri tipi di pane.

Consigliato da:
Meret del team FOOBY

Ci vogliono

per 1 pezzo

Pasta acida
20 g coltura starter per pasta acida (vedi ricetta)
20 g farina bianca
30 g farina integrale
½ dl acqua
Preimpasto
4 dl acqua
350 g farina bianca
150 g farina integrale
2 c.no sale
1 c. acqua
In forno
un po’ di  farina integrale

Ecco come fare

Pasta acida

Mettere la coltura starter in un recipiente, amalgamarla con la farina e l’acqua, coprirla e farla lievitare a temperatura ambiente per ca. 8 ore o per l’intera notte.

Preimpasto

Versare l'acqua sulla pasta acida e amalgamare. Unire la farina e lavorare fino a ottenere un impasto umido, coprirlo e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per ca. 30 minuti. Sciogliere il sale nell’acqua, unirla all’impasto e lavorare con l’impastatrice a bassa velocità per ca. 10 min., far lievitare nuovamente a temperatura ambiente per ca. 1 ora e ½.

Piegare e lasciar lievitare

Aiutandosi con una spatola, staccare la pasta dal recipiente su quattro lati, tirarla verso l’alto, facendola poi ricadere al centro. Coprirla nuovamente e lasciarla lievitare a temperatura ambiente per ca. 20 minuti. Ripetere l’operazione per tre volte.

Coprire la pasta e lasciarla lievitare ancora a temperatura ambiente per ca. 3 ore.

In forno

Infornare la cocotte con il coperchio nella parte inferiore del forno freddo e preriscaldarlo a 240 °C. Togliere la rostiera e infarinare bene il fondo della cocotte. Con una spatola, staccare la pasta dal bordo del recipiente e trasferirla nella cocotte, spolverizzarla con un po’ di farina e con un coltello affilato praticare un’incisione a croce, coprirla e infornarla per ca. 30 minuti. Togliere il coperchio e finire di cuocere per altri 15 min. circa. Sfornare, estrarre il pane dalla cocotte e lasciarlo intiepidire su una griglia.

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