Filetto di salmone su letto di asparagi con spuma di balsamico
Ci vogliono
per 4 persona
| 3 di dl | brodo di verdura |
| 1 kg | asparagi verdi, parte inferiore spelata, tagliati obliquamente in pezzi di ca. 4 cm |
| olio per arrostire | |
| 4 | filetti di salmone con pelle (ca. 150 g l'uno) |
| ½ di c.no | sale |
| un po’ di | pepe |
| 1 di dl | vino bianco (p.es. Sauvignon blanc) |
| 2 c. | aceto balsamico |
| 1 | uovo fresco |
| 1 | tuorlo fresco |
| sale e pepe, quanto basta |
Ecco come fare
Asparagi
In una padella capiente portare a bollore il brodo. Aggiungere gli asparagi, coprire e cuocere per 7 min. fino a quando non si saranno leggermente ammorbiditi. Togliere e tenere al caldo. Mettere da parte 1 ½ dl di liquido di cottura.
Salmone
Scaldare l'olio in una padella antiaderente, abbassare il fuoco, rosolare i filetti di salmone per ca. 2 min. su ciascun lato, condire e tenere in caldo.
Spuma di balsamico
Ridurre il liquido di cottura e il vino a ca. 1 1/2 dl e versare il tutto in un misurino. Versare l'aceto, l'uovo e il tuorlo in un recipiente a pareti sottili, sistemarlo sopra l'acqua bollente evitando che entri a contatto con l'acqua. Mescolare bene con le fruste del frullatore. Aggiungere un po' alla volta la riduzione mescolando fino a ottenere una spuma. Togliere il recipiente, mescolare brevemente e condire.
Impiattare gli asparagi e il salmone, guarnire con un po' di spuma e servire il resto come contorno.
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